SHERWOOD-таверна. Литературно-исторический форум

Объявление

Форум Шервуд-таверна приветствует вас!


Здесь собрались люди, которые выросли на сериале "Робин из Шервуда",
которые интересуются историей средневековья, литературой и искусством,
которые не боятся задавать неожиданные вопросы и искать ответы.


Здесь вы найдете сложившееся сообщество с многолетними традициями, массу информации по сериалу "Робин из Шервуда", а также по другим фильмам робингудовской и исторической тематики, статьи и дискуссии по истории и искусству, ну и просто хорошую компанию.


Робин из Шервуда: Информация о сериале


Робин Гуд 2006


История Средних веков


Страноведение


Музыка и кино


Литература

Джордж Мартин, "Песнь Льда и Огня"


А ещё?

Остальные плюшки — после регистрации!

 

При копировании и цитировании материалов форума ссылка на источник обязательна.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Средневековая кухня

Сообщений 121 страница 141 из 141

121

Бейтман Сомерсет. "Симон де Монфор. Жизнь и деяния" Пер. с англ. Е. А. Морена-Гоголевой.
http://s018.radikal.ru/i520/1201/12/b10a5f873716.jpg

Многие интересные детали, характеризующие жизнь и особенности этого периода, можно почерпнуть из журнала расходов, которые вела графиня Лестера в первой половине 1265 года. Они также отражают уровень жизни и размер жалований того времени.

Цены на продукты более постоянны. Основной повседневной статьей расходов были цветы, вино, пиво, мясо и рыба.
Хлеб скорее всего делали из смеси пшеницы и ржи, хотя иногда упоминается мука более высокого качества, она названа «просеянной» или «измельченной», вероятно, для маленьких булочек и сырного пирога.
Коробка имбирных пряников стоила 2 шиллинга 4 пенса, а четыре фунта этого же лакомства, как отмечено в другом месте, обошлись в 12 шиллингов. Поскольку мука, из которой пекли хлеб, давалась собакам Генриха Германского и молодых Монфоров, можно сделать вывод, что слугам давали еду не худшего качества и они ели тот же хлеб, что и их хозяева.
Вино было преимущественно белым или красным, хотя в августе в Дувре преобладало сладкое вино.
Ближе к к концу записей упоминается также Гасконское вино. Каждый день выпивали огромное количество пива. Как правило, его варили дома из ячменного солода, овса или пшеницы, хотя иногда его покупали в небольших количествах.
Женщина-пивовар из Банбери получила 5 шиллингов за свою работу и 1 шиллинг 6 пенсов на дорогу домой.
Самое большое количество пива, полученного за один день, - 252 галлона. Поскольку тогда не использовали хмель, пиво нужно было выпивать сразу и использовать пряности вместо специй.
Довольно часто упоминается молоко. Его выпивали 9 галлонов в неделю. В другой раз упоминается 10 галлонов в добавок к тем, которые были куплены за 2 пенса. Есть записи и о воде, но деньги в данном случае скорее всего платили за то, чтобы доставить ее из ближайшего источника. В Дувре принести в замок из города воды на две недели стоило 13 пенсов.

From The Romance of Alexander, 1338-1344
http://s018.radikal.ru/i520/1201/08/9475793066f0.jpg

Готовили на огне, а топливом служил древесный уголь или дрова. Есть статья расходов на доставку и рубку последних. Необходимым компонентом для жаркого был жир. Основные сорта мяса – говядина, баранина, свинина и телятина.
Иногда также упоминается мясо козленка. Съедали большое количество кур и гусей.
14 июня в Винчелси за 35 гусей отдали 16 шиллингов 10 пенсов, а на следующий день за 4 дюжины кур заплатили 5 шиллингов 9 пенсов. Один раз привезли овец из Эверсли. Расходы для охоты на оленя с собаками составляли 6 пенсов.
Ближе к истечению срока пребывания графини в Дувре охота стала необходимостью, а также стало нужно доставать фураж для животных. Корица, фенхель, петрушка, кислый сок и уксус были незаменимы на кухне. Съедали огромное количество яиц. 1600 штук обошлись в 6 шиллингов и 8 пенсов. В другом месте говорится, что 150 яиц были отданы в качестве ренты. Нужно не забыть про масло и сыр. А вот ассортимент упомянутых овощей весьма ограничен. Иногда они упоминаются все вместе, но выделены фасоль, горох и лук.

From Speculum Humanae Salvationis 1330-1340
http://i060.radikal.ru/1201/b2/3e70753ffa4a.jpg

Поскольку домочадцы графини Лестера соблюдали Великий пост, а также постились по средам и пятницам, они съедали огромное количество рыбы. Наиболее распространенной была соленая сельдь, которой за один только день съедали несколько сотен штук. Один раз упоминается тысяча. Но ели и многие другие виды рыбы. В 15 шиллингов и 1 пенс обошлась доставка из Бристоля в Уоллингфорд 108 морских щук и трески, 32 морских угрей, 500 хеков.

From Comedies de Terence circa 1415
http://s018.radikal.ru/i527/1201/82/9f76915a775f.jpg

from Concordantiae caritatis, 1349-1351
http://s018.radikal.ru/i510/1201/80/dad9c58e805c.jpg

Часто давали еду беднякам. 14 апреля восемьсот человек получили три кварты хлеба и бочонок сидра. Несколько дней спустя слуги и бедняки съели три четверти быка.

+6

122

В Англии яблоко было самым популярным и употребляемым в пищу фруктом.
В книгах средневековых рецептов обычно не указывется сорт яблока, идет лишь рекомендация о том, какие должны быть яблоки: кислые, сладкие, большие, маленькие, зеленые, красные или же просто "возьмите хорошие яблоки", и т.п.
http://s017.radikal.ru/i400/1203/44/c98f69ef1694.jpg

Существуют тысячи различных сортов, но одни сорта известны только в конкретной местности, другие исчезли, многие стало комерчески невыгодно выращивать из-за их уязвимости к различным заболеваниям.
Первоначально яблоки были маленькими и кислыми, с большими семенами. Айву в древности тоже считали «яблоком». Яблоко Париса, которое было косвенной причиной Троянской войны, "запретный плод" в Эдемском саду вероятней всего были айвой.

В позднем Средневековье уже различали несколько сортов яблок.
Алан Дэвидсон упоминает про английское "Costard" (большое кухоное яблоко) и "Pearmain" (зеленое и красное яблоки), которые были известны еще в тринадцатом веке.
Другие средневековые сорта это "Nonpareil", "White Joaneting" (очень раннее желтое яблоко) и "Royal Russet" (кухонное и съедобное яблоко). Эти старые сорта по-прежнему выращивают в садах, специализирующихся на древних сортах фруктов.

Сбор яблок.Часослов. Франция, 16 век.
http://s019.radikal.ru/i608/1203/07/7c551b39cc4b.jpg

Яблочные оладьи регулярно появлялась на средневековых банкетных столах.
Это блюдо идеально подходит для 40-дневного поста: готовится без молока, яиц, животного жира.

+5

123

О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано. Вопрос этот весьма популярен у исследователей.
Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ — аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской — весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Хлеб
В средневековье белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов. Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.
В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" — болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" — это отравление спорыньей — паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.
В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.
О травление спорыньей затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.
Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония". В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.
Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.
Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.
В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.
Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение — гильдию. Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.

Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.
Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.
Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.
Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.

Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.
Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья").
Ведь пост тогда длился треть года и даже более того: существовали еще постные дни — среда и пятница — в которые запрещалось есть мясо.
Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог. Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.
Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов. Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.
С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа. (На этот счёт я не уверен, но и опровержений не нашёл. Если кто точно знает, как обстоят дела у католиков с курицей, поделитесь информацией)

Читать полностью

+3

124

Bobby написал(а):

поделитесь информацией

Порой говорят, что курица не мясо, но те, кто блюдут пост, её не едят.

0

125

Ага, курица не мясо, она птица, но все почему-то дружно договорились считать ее мясом. Меня смущает этот монах, который как бы разрешил. Если бы так оно и было, то не ели бы курицу. А может, он был монах из какой-то секты? Кто он вообще такой?

0

126

Я насчёт курицы не уверена, но вот у Бальзака встречается упоминание, что некая шибко благочестивая (в клиническом смысле) жена как бы невзначай заставила мужа поститься, следя за программой обедов: чтоб было разнообразно, но без мяса. И в списке подаваемого были "водяные курочки". Не знаю, что это за биологический вид, но про причисление водоплавающей птицы к рыбам я слышала. Правда, Бальзак - это уже 19 век.

0

127

Продуктовые миниатюры.

Продажа голубей.Tacuinum Sanitatis. Италия, 1390-1400.
http://s019.radikal.ru/i606/1205/3c/2c16aa2bef19.jpg

Покупатель приценивается к сыру.Tacuinum Sanitatis. Италия, 1390-1400.
http://s019.radikal.ru/i638/1205/e5/5ec16f0a571d.jpg

Страница, где речь идёт о молоке, начиная с процесса дойки козы. 15 век,Париж.
http://s019.radikal.ru/i605/1205/f8/82be15352979.jpg

Кипячение молока. Тоже Франция, конец 13-начало 14 в.
http://s019.radikal.ru/i606/1205/3e/b174d11499d1.jpg

Уборка капусты.Tacuinum Sanitatis. Париж,15 век
http://s003.radikal.ru/i201/1205/7c/5af0aac47d42.jpg

Сливочное масло, завернутое в капустный лист для хранения. Platearius, Le Livre des simples médecines, 15th c.
http://s018.radikal.ru/i511/1205/67/6b64803c9d73.jpg

+6

128

Кто изобрел крендель?

А следы возникновения закручиваются далеко назад, к 610 году к монастырям юга Франции и севера Италии.
Предполагается, что полоски видимо были остатками теста. А в закрученном виде их представляли, как сложенные в молитве руки ребёнка.
Монахи назвали его Pretiola (от латинского "небольшое вознаграждение"(?)).
Оттуда, pretiola преобразован в итальянское слово brachiola, или "ручки".

Esther and Ahashuerus, Hortus Deliciarum, 1190
http://s48.radikal.ru/i119/1206/b8/e284db02fe0e.jpg

Популярность brachiola перебралась за пределы Франции и Италии. В Австрии и Германии кренделя стали известны как Бретцель(Bretzel).
В отличии от современного,тогдашние кренделя не были сдобными, то бишь не содержали компонентов недопустимых во время поста(яйца, молоко, сливочное масло, свиное сало).

На этом полотне у незабвенного Брейгеля - кренделя - символы Поста.
http://s011.radikal.ru/i316/1206/1b/c091326be4f5.jpg

Один из самых ранних кренделевых изображений появился в 1440 году на странице молитвенника, где изображен мученик Святой Варфоломей, находящийся в окружении кренделей. К тому времени кренделя стали символом удачи.

St. Bartholomew, the Hours of Catherine of Clees (PML M.917, fol. 228), c. 1440
http://s52.radikal.ru/i135/1206/ba/f1213afaf37ft.jpg

Пекари, изготавливающие и продающие кренделя были довольны, поскольку эти угощения были всегда востребованы.

A pie-baker, Konzil von Konstanz (ÖNB 3044, fol. 48v), c. 1465-1475
http://s001.radikal.ru/i194/1206/df/d879caf95413.jpg

Amb. 317.2° Folio 84 recto (Mendel I) 1465
http://s13.radikal.ru/i186/1206/97/18e14dfb9c37.jpg

использована часть текста отсюда:
http://www.newyorkcarver.com/inventions5A.htm

Отредактировано иннета (2012-06-22 20:11:45)

+5

129

Кухня западноевропейских реконструкторов.

http://s41.radikal.ru/i092/1206/cb/58cbfbe55ff7.jpg

http://s018.radikal.ru/i507/1206/32/56b0f8ec3b44.jpg

http://s004.radikal.ru/i208/1206/3e/052bd29f56e7.jpg

http://s017.radikal.ru/i423/1206/24/9ad6496e6058.jpg

http://i043.radikal.ru/1206/aa/778476abae8b.jpg

http://i065.radikal.ru/1206/f5/c7e0b46fa355.jpg

http://s002.radikal.ru/i198/1206/be/dac4572d6235.jpghttp://s019.radikal.ru/i618/1206/d3/214f546f78c5.jpg

http://s003.radikal.ru/i203/1206/43/f713028a4634.jpghttp://s59.radikal.ru/i166/1206/55/dd18b4820f49.jpg
http://vk.com/club29895144

+7

130

Очередное ...цатое подтверждение, что люди не были грязнулями.
Мытьё посуды.
Люди прекрасно справлялись без всяких средств типа "Лока" и "Фейри", используя золу и мелкий песок. 

Culot de cuisine. Rouen, Musée des Antiquités de la Seine-Maritime. Ilu in "Vivre au Moyen âge, Archéologie du quotidien en Normandie, XIII-XVème
http://s010.radikal.ru/i313/1208/c5/df5238128267.jpg

Fresque de Lorenzetti. Basilique St F. d'Assise. Vers 1320
http://s019.radikal.ru/i605/1208/f4/3e67c78592c8.jpg

фрагмент этой же миниатюры, где рядом с моющими посуду людьми, видно кошаков. Кошаки вылизывают тарелки, значит тоже при деле.
http://s013.radikal.ru/i324/1208/34/ffa410e03198.jpg

А это гравюры века 15. Качество не ахти, но процесс разглядеть можно.

Gravure sur bois. Origine inconnue
http://s06.radikal.ru/i179/1208/27/83b1a8a3f76b.jpg

http://i037.radikal.ru/1208/72/34b5829380c4.jpg

+5

131

Средневековая печь

December a baker works at a brick oven, psalter Douce 49, fol. 9v, end of the 13th century
http://i052.radikal.ru/1208/a9/f17da5b0e098.jpg

Baking matzah, The Hispano-Moresque Haggadah (British Library Oriental 2737, fol. 87v), c. 1300
http://s49.radikal.ru/i123/1208/bc/a3b04dbb91a8.jpg

Роман об Александре. 14 в. Франция.
http://s43.radikal.ru/i102/1208/e8/6813ba9548e5.jpg

The Hours of Catherine of Cleves
http://s48.radikal.ru/i122/1208/1b/a0949c896bfe.jpg

Provence, France, ca. 1440-1450
http://s019.radikal.ru/i617/1208/52/479f8ef198f8.jpg

http://s49.radikal.ru/i126/1208/89/8b3500ca7c08.jpg

западные реконструкторы пекут мясные пироги
http://s003.radikal.ru/i202/1208/fc/2226a5f630e1.jpg

А это печи дорожно-передвижные.

Backen beim Konstanzer Konzil Abbildung aus Augsburg 1483.
http://s017.radikal.ru/i410/1208/a9/ff0ea036494b.jpg

Mobile baker's oven, from 15th century Chronicle of Ulrico de Richental
http://s018.radikal.ru/i507/1208/cb/2cc42c7939ff.jpg

творение западных реконструкторов
http://s018.radikal.ru/i513/1208/60/d0b6a51b669b.jpg

Вот цитата из книги "Столетняя война" Жана Фавье, где как раз упоминаются такие вот печи:

"Французы начали насмехаться над королем Англии, тратящим силы на то, чтобы таскать с собой по Франции бесполезный двор.
Ведь Эдуард прибыл с большой помпой, и простой народ с восхищением глазел на вереницу повозок длиной в два лье, легкие лодки из вываренной кожи, предназначенные для ловли рыбы в пруду, а также ручные мельницы и передвижные печи для выпечки хлеба. Подобное снаряжение производило большое впечатление, но ничуть не приближало разрешение конфликта.
Эдуард III терял силы в напрасном поиске боя."

+5

132

В современном мире все привыкли готовить еду небольшими порциями, а тогда, в Средние когда приходилось готовить в котлах... Ясен пень, случается, что по-неопытности, пересаливают блюдо.
Недосол, как известно, лучше, чем пересол. Но что же делать? Как спасти пересоленное блюдо?
Вот что говорят о решении этой проблемы средневековые поваренные книги.
http://s58.radikal.ru/i160/1301/6a/1f57afebf9bd.jpg

Douce MS. 257
Англия, 1381 г.

49. Как спасти пересоленное блюдо, например, похлёбку, когда она пересолена.

Возьми овсяную муку и завяжи в чистой льняной ткани, подвесь в горшке, чтобы [мешочек] не касался дна, пусть повисит там довольно долго; затем сними [горшок] с огня и пусть остынет, должен[похлёбка] быть достаточно свежим (исправленным) без добавления иной жидкости.

Wien, Kunsthistorisches Museum 1450
http://s53.radikal.ru/i140/1301/e3/25eb0a197eb2.jpg

Переводы кулинарных сборников:
http://oldcookery.com/

+3

133

*  *  *
В средневековых кулинарных книгах часто фигурирует рис или рисовая мука, которая часто использовалась как загуститель.
К концу 15-го века рис стали выращивать и на территории Западной Европы - в Италии и Испании, но, все же экспорт риса с Ближнего Востока сохранялся.
Хотя любопытно, что итальянский рис шел на экспорт в Англию.

Сбор риса. Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 48, Paysan gerbant du riz. 1390-1400, Италия.
http://s020.radikal.ru/i714/1301/de/a2191142e117.jpg

О внешнем виде и сортах риса можно судить лишь по отрывочным данным.
В кулинарных книгах есть блюдо "бланманже", которое согласно названию и рецепту должно быть белым и сладким.
        Возможно, какую -то часть риса полировали,удаляя оболочку. Такой рис несомненно стоил дороже и был не по карману простым обывателям.
        Упоминания блюд из неочищенного риса  есть у бельгийского средневекового путешественника Ансельма Адорно в книге Itineraire d'Anselme Adorno en Terre Sainte (1470-71).

Продажа риса.Latin 9333, fol. 44, Marchand de riz.Германия, 15 в.
http://i060.radikal.ru/1301/d1/5e516103237dt.jpg

**********
А это такой вот предмет обихода - опахало/веер из птичьего крыла для раздувания углей/сметания золы.

Martin Schongauer, Young Woman Fanning a fire with a bird's wing, a drawing.Germany, AD 1469
http://i076.radikal.ru/1301/33/76423177784b.jpg

+2

134

Употребление грибов в Средние Века.

Существует заблуждение, что люди в Средние Века грибы не ели.
Это утверждение опровергают рецепты, записанные в средневековых поваренных книгах, а также упоминания об употреблении грибов у некоторых авторов. Например, известный итальянский гуманист Платина Бартоломео Саччи писал в своем труде De honeste voluptate et valetudine о том, что «boleti et fungi» следует есть с осторожностью и брать только у проверенных людей, так как нередки случаи отравления (видимо памятуя о участи римского императора Клавдия, чья жена Агриппина заботливо добавила в блюдо мужу бледную поганку)
Он также рекомендовал приправлять грибы чесноком, так как считалось, что чеснок имеет свойство антидота против грибного яда, при возможном отравлении.

Фрагмент страницы Библии (‘St. Hugh’s Bible’, vol. I).Англия, 1180 г.
http://s52.radikal.ru/i136/1302/87/92b18fcd0386.jpg

В «Парижском Домохозяине» (1393г) есть совет, что нужно собирать грибы(champignon) выросшие за ночь, они должны быть закрытыми и красноватыми внутри. Их следует очистить и немного поварить.
Относительно грибов существовали и другие мнения. Немецкая монахиня XII , Св.Хильдегарда Бигенская называла грибы "пеной и потом земли".

Какие грибы собирали также довольно непросто определить, так как в большинстве случаев в книгах просто говорится о неких fungus(лат.), то есть абстрактных грибах. Но, все не так плохо, как казалось, в источниках встречаются как латинские, так и местные названия грибов.
Платина Бартоломео Саччи выделяет boleti (цезарские грибы) e fungi(все прочие грибы).
Что же такое эти boleti, а также упоминаемые в источниках boletus.
Это цезарский гриб (лат.Amanita caesarea). Почему «цезарский»? Потому что в Древнем Риме эти грибы считались деликатесными и их подавали к императорскому столу.
В современной типологии словом boletus стали обозначать совсем другое семейство, в которое входит и знаменитый белый гриб, также весьма почитаемый в Италии(итал.Porcini), да и не только. Белый гриб употребляли в Европе повсеместно.

MS M.165 ReÌgime du corps. France, perhaps Rouen, ca. 1440-1450.
http://s017.radikal.ru/i443/1302/64/5aeaacf85387.jpg

Часто встречается упоминание шампиньона(лат.Agaricus campestris), он произрастал в лесах и на пастбищах.
В Англии его называли paddockstool(в различных вариациях), видимо потому что рос там, где пасется скот(paddock - пастбище + stool – пень, столб), в местах, где есть благодатная, насыщенная перегноем почва и тепло.
Стоит сказать, что в английском слово mushroom(гриб)появилось только в начале XV в.
До этого грибы обозначали различными вариациями слов frogstool, toadstool, paddockstool, padokchese и т.п.

Сбор трюфелей(лат. Tuber). Tacuinum Sanitatis. Италия кон. XIV
http://s005.radikal.ru/i212/1302/ce/350c0e676968.jpg

В Англии так же встречается упоминания грибов Св.Георгия, которые собирали весной, начиная с апреля на пастбищах.
Назван он так, потому что считается, что его сезон начинается с 23 апреля – Дня Св.Георгия.
На континенте он также широко распространен от Готланда до Италии, очень почитаем в Испании и Южной Франции.

Миниатюра, показывающая сбор трюфелей(лат. Tuber).Tacuinum Sanitatis. Германия, нач.XV
http://s47.radikal.ru/i116/1302/a8/2d4b839a53a9.jpg

В немецких поваренных книгах также фигурируют сморчки(лат. Morchella).
В немецкой книге Мейстера Эберхарда (кон.XV века) сморчки предлагаются к рождественскому столу. Это редкий случай, когда указывается именно вид гриба.
Платина также отмечал высокие вкусовые качества трюфелей, упоминая, что они обладают свойствами афродизиака.
В немецкой поваренной книге Сабины Вельзерин нач. XVI века(Das Kuchbuch der Sabina Welserin) упоминается блюдо с лисичками( лат. Cantharellus).

Грибы подавались в различных видах. Их варили, жарили, использовали как начинку для пирога.

✿Средневековая Кухня Западной Европы✿
Отсюда

Отредактировано иннета (2013-02-07 20:14:59)

+3

135

Вот тут есть совершенно чудесный сайт со средневековыми рецептами. Сортировка рецептов по странам, категории (для вегетарианцев, легкое в приготовлении и прочее) и типу блюда - из свинины, домашней птицы, из фруктов.
http://medievalcookery.com/recipes/

Warning: Everything is in English.

Отредактировано Archer (2013-04-18 05:18:50)

+1

136

Пиво в средние века.

Грюйт (или иногда его еще называют грют, grut) в основном представлял собой комбинацию трех трав, обладающих наркотическими свойствами от слабых до умеренных: восковницы обыкновенной (он же восковник обыкновенный, он же мирт болотный), sweet gale, bog myrtle (Myrica gale), тысячелистника, yarrow (Achillea millefolium), и багульника болотного, wild rosemary или marsh rosemary (Ledum palustre). Грюйт имел небольшие отличия, каждый производитель дополнительно добавлял в него травы, чтобы получить уникальные вкус, аромат и свойства. Среди этих дополнительных трав были ягоды можжевельника, имбирь, семя тмина, анисовое семя, мускатный орех и корица (большинство из которых сами по себе обладали психотропными свойствами).5 Точная рецептура каждого отдельно взятого грюйта была запатентована, как у Кока-колы, и являлась строго охраняемым секретом.

Важно помнить свойства грюйт эля: при потреблении в достаточном количестве он сильно опьяняет – он обладает свойствами наркотического, афродизиакального и психотропного средства. Грюйт эль стимулирует ум, вызывает эйфорию и усиливает половое влечение. А пришедший ему на смену охмеленный эль это совсем другое. Он обладает свойствами успокоительного и анафродизиака. Другими словами, он погружает пьющего в сон и ослабляет половое влечение. В связи с тем, что эти два столь радикально отличающихся напитка были приняты за стандарт при производстве эля и пива, возникает вопрос, почему столь значительная перемена произошла за такой исторически короткий промежуток времени. Грюйт эль являлся европейским элем в течение, по крайней мере, 700 лет, аналогичная картина складывается сегодня в мире с охмеленным элем и пивом. Хмель просто был одним из многих растений, которые могли применяться или же просто были неизвестны местным пивоварам, и он является довольно недавним нововведением.

Как замечает Мод Грив (Maud Grieve):

"Хмель, кажется, стали использовать на пивоварнях Нидерландов с начала четырнадцатого столетия. В Англии же в составе пива он стал использоваться лишь спустя примерно два столетия. Жидкость, полученная из сбродившего солода, являлась любимым напитком наших саксонских и датских предков. Питьё это называлось элем… и его варили либо из одного только солода, либо из смеси последнего с мёдом, и его сдабривали головками вереска, собачьей мятой (будрой) и различными другими горькими и ароматическими травами, такими как майоран, вахта, полынь, тысячелистник, дубровник (Woodsage или Germander) и ракитник.

Хмель, когда его стали предлагать использовать в качестве основной добавки к пиву, что в Германии, что Англии, вызвал отчаянное сопротивление. Те, у кого была монополия на производство грюйта в Германии и на производство чистого эля в Англии, боролись против введения хмеля путем выпуска законодательных актов, вводились пошлины, против него выступали практикующие врачи того времени, издавались церковные эдикты. Борьба насчет того, какие из компонентов дозволялось использовать в эле, продолжалась около 200 лет, принимая самые неистовые формы. Небезынтересно, что эта борьба происходила одновременно с протестантской Реформацией. Свидетельства обвинений против использования хмеля со стороны влиятельных кругов все еще сохранились в правительственных документах Англии и Германии.

Пивовары в Англии сетовали мэру Лондона на хмель и отмечали, что это было «лживое и вредоносное явление, состоявшее в варении эля в упомянутом граде за последнее время [кое] состояло в помещении хмеля и прочих вещей в упомянутый эль, вопреки благой и здравой манере варения эля используемой со стародавних времен…. Сим просим Вашу Светлость воспретить помещение в эль всякого хмеля, трав или других прочих вещей, исключая лишь воду, солод и дрожжи."

Что касается Германии, Джон Арнольд (?) отмечает:

"Не только производство, но также и импорт охмеленного пива во владения кёльнского архиепископства, были строго запрещены различными указами, и нарушение грозило серьезными штрафами. Причина этого была двоякой. Во-первых, производство грюйта являлось привилегией, используемой или предоставляемой архиепископом и епископами, а, следовательно, являлось для них источником значительных доходов, настоящей монополией церкви. Во-вторых, «грюйт» содержал в себе травы и пряности, отвечая вкусам того времени (и последующих столетий), его состав являлся тайной для простых людей, и в любом случае был профессиональным секретом привилегированных производителей. Над этой привилегией теперь нависла очень серьезная угроза в виде хмеля и охмеленного пива, которые стали появляться из разных мест.

…В связи с вышеупомянутыми причинами то, как решительно архиепископы выступили против введения охмеленного пива [можно видеть] по декрету от 17 апреля 1381 г., выпущенному архиепископом Кёльна Фредериком, во имя поддержания монополии грюйта, согласно которой не только пивоварам, но также и духовенству, военным и гражданским лицам, фактически, всем, кто бы пожелал варить пиво, было предписано покупать грюйт в специальных епископальных грюйт-цехах; кроме того, импорт „охмеленного пива“ из Вестфалии был запрещен, как и производство такого пива в самом Кельне под страхом очень строгих штрафов, которые могла налагать Церковь.

Хмель, до этого времени, был просто одним из растений, все время использовавшихся при производстве пива - самое раннее упоминание о его применении, вероятно, было обнаружено в книге Physica Sacra, автором которой является Hildegard Bingen (1098-1179). Однако хмель никоим образом не был принят в качестве исключительной травы, применяемой при производстве пива. Несмотря на такие декреты, как кёльнский, и петиции лондонских пивоваров, нападки на грюйт и чистый эль продолжались, и охмеленный эль стал медленно вытеснять грюйт эль (или соответственно чистый солодовый эль в Англии). Хмель в конце концов завоевал господство в Германии, почти одновременно с тем, как Мартин Лютер был изгнан из лона католической церкви в 1520 г. Вряд ли это является простым совпадением.

Одним из аргументов протестантов против католического духовенства (и на самом деле против самого католицизма) было сибаритство католиков: в пище, напитках и расточительном образе жизни. Такое поведение, на самом деле считалось очень нехристоподобным. И именно эта религиозная нетерпимость протестантов к потворству католиков своим желаниям и положила начало движению трезвенников (temperance movement). (И оно, конечно, не ограничилось одними лишь нападками на грюйт эль, не останавливаясь, к двадцатому веку оно уже вовлекло и сам эль, и любые виды психотропных или опьяняющих растений и напитков.) К протестантским реформистам присоединились торговцы и конкуренты из числа членов королевской семьи, желавшие разрушить финансовую монополию церкви. В конечном счете, в результате этого была прервана тысячелетняя традиция приготовления в Европе травяного пива, а пиво и эль были ограничены узкими производственными рамками – охмеленным элем или тем, что мы сегодня называем пивом. Большинство авторов, пишущих на тему истории пивоварения, настаивает на том, что это случилось только потому (и это то по прошествии около 10 000 лет), что наши предки вдруг случайно обнаружили, что хмель обладает достаточными антисептическими свойствами, чтобы действительно защитить пиво от порчи. Наши предки по жизни не были ни слепыми, ни настолько узколобыми. Да, хмель предотвращает порчу пива, однако и многие другие травы обладают сильными антибактериальными свойствами и способны помочь пиву «сохраниться».

Многие из этих трав повсеместно использовались в пиве, например полынь и можжевельник. Но хмель обладает двумя особенностями, значительно отличающими его от тех трав, которые он заменил. Он них пьющего клонит в сон, и у него снижается половое влечение – это происходит совсем по-иному, чем от других трав, которые использовались в пивоварении, и особенно в производстве грюйта. Тысячелистник, восковник и багульник при использовании их в эле сильно опьяняют и возбуждают, на порядок сильнее по сравнению с их отдельно взятым действием вне напитков брожения. Литература того времени, обозначая «проблемы», связанные с травами для грюйта, противоречит современным историкам пивоварения и является по сути одним из первых зафиксированных документов по борьбе с наркотиками. Законы, принятые в итоге в промежутке с шестнадцатого по восемнадцатый век, на самом деле являлись первыми исторически зафиксированными законами по контролю за наркотиками. Например, норвежский историк пивоварения, Одд Нордланд, свидетельствует:

В то время, когда декретом от 1667 г. в Норвегии предписывалось увеличить площади под выращивание хмеля, власти в континентальной Европе вообще пытались отменить использование грюта и восковницы в пивоварении. Местные законы Баварии, в 1533 и 1616 гг., налагали серьезные штрафы на любого, кто варит пиво с использованием трав и семян, обычно не используемых для варки пива. Подобные же законы были приняты, например, в Голштинии (Holstein) в 1623 г., и здесь [в Норвегии] Post (восковница) была строго запрещена вместе с другим «нездоровым сырьем». Уже в 1723 г. законы Брауншвейг-Люнебурга (Brunswick-Luneburg) объявили наказуемым для пивовара преступлением иметь в доме опасный Post [багульник болотный], или другие травы, придающие опасную крепость элю. Отмечается, что, несмотря на ранее данные предупреждения, эта практика продолжилась к опасности для жизни и здоровья подданных Его Величества.10

Исторические факты ясно показывают, что вытеснение хмелем других трав было, прежде всего, отражением раздражения протестантов против «наркотиков» и католической церкви совместно с торговцами-конкурентами, пытающимися разрушить монополию и таким образом увеличить собственные прибыли. Побуждения эти носили религиозный и коммерческий характер. Причины эти, не многим отличаются от тех, по которым в двадцатом веке в Соединенных Штатах была объявлена вне закона марихуана.

Для торговцев сильный побудительный мотив разрушить монополию грюйта можно проследить в законодательстве того времени, касающегося производства элей. Налог на грюйт существовал дополнительно к налогам на эль, который из него же потом и варили. «Налог на грюйт существовал независимо от налога на эль. Все, кто сами варили эль, были обязаны заплатить налог на грюйт за грюйт приобретенный в грюйт-цехах, и в то же время пивовары должны были кроме этого заплатить узаконенный налог на эль, акцизный сбор.»11 А производители грюйта при этом являлись монополистами. Во многих областях Европы во время Средневековья те, кто варил пиво на коммерческой основе, должны были использовать в своем эле грюйт, и они должны были покупать его у лицензированных производителей грюйта.

Борьба против хмеля, тем не менее, продолжалась долго. Она началась примерно в 1250 г. и продолжилась еще и в семнадцатом веке, в общем около 400 лет. Вплоть до шестнадцатого века во многих частях Германии существовали запреты на использование хмеля, а в Англии считалось незаконным даже выращивать хмель вплоть до издания парламентского акта 1554 г. Но, несмотря на наступившее господство хмеля, грюйт исчез не полностью. Пивовары в «Бремене продолжали использовать грюйт так же как и хмель вплоть до начала восемнадцатого века, когда полицейский мандат (1718 г.) выдал предписание, чтобы «никто из пивоваров не должен был брать на себя обязательство приобретать такие травы [багульник и т.д.], не имеет значения под каким предлогом.»12 Постепенно травы, используемые в грюйт эле, вышли из коммерческого употребления и попали в руки домашних и мелких деревенских пивоваров. Дольше всего эта традиция продержалась в местах наиболее удаленных от мэйнстрима, таких как Исландия и сельская Норвегия. Но и ей не суждено было долго продлиться; ряд исследователей отмечает, что сильное протестантское движение трезвенников в середине двадцатого века почти покончило с деревенским и домашним пивоварением в сельской Норвегии.

+4

137

Мария Мирабелла, спасибо! Теперь понятны все эти описания штурмов городов и замков, когда пьяная солдатня вовсю гуляет и насилует женщин

0

138

Итак, рецептов тут накоплено много.
Признавайтесь, кто-нибудь осмелился что-нибудь приготовить? Или таки нет?  )))

Отредактировано Archer (2013-07-13 07:52:33)

0

139

Archer, я делала фаршированного цыпленка, но давно уже. И чего-то там в меду.

0

140

http://img441.imageshack.us/img441/6779/medievalcollage.jpg

Очень важна была роль обеда.
Был такой случай:
Один итальянец прибыл в Англию по делу к архиепископу Йоркскому. А прибыл он тогда, когда епископ преломил, как говорят, хлеб, т.е. устроил торжественный обед.
Обед этот начался в 11 и продолжался почти до 4 пополудни.

А что наш итальянец? Привратник его встретил и сообщил, что епископ обедает.
Итальянец удалился и вернулся между полуднем и часом дня. Но привратник ответил, что обед ещё продолжается.

Третий раз итальянец пришёл в два часа дня, привратник сказал, что ещё не съели и половины обеда.
В три дня привратник ни сказал ни слова и грубо захлопнул дверь перед озадаченным итальянцем.
Наконец кто-то сказал ему, что у архиепископа повод обеда торжественный и обедать они будут весь день.
Итальянец весьма подивился столь долгому застолью, посетовал, что не может переговорить епископом и перепоручив своё дело доверенному лицу, везвратился в Италию.

Миниатюра из Библии. Италия, Болонья. кон. 13 века.
http://img42.imageshack.us/img42/8620/bodlcanonbibllat57roll2.jpg

Прошло несколько лет.
И одному англичанину случилось оказаться в Риме и быть представленным нашему знакомому итальянцу :), который живо поинтересовался, знает ли гость архиепископа Йоркского. 
Ну приезжий англичанин ответил, что да, он де хорошо знаком с его милостью.
"Молю вас, скажите, архиепископ наконец-то отобедал!?" - с горячим нетерпеньем спросил итальянец английского гостя.

(переводчик и автор-составитель Н.Горелов)

+2

141

В средневековой Ирландии в меню беднейших слоев населения встречалось такое блюдо как... запеченные ежи!

Готовили их так же, как и птицу.
Этих животных не ощипывали (не удаляли иголки), не потрошили. Целые тушки обмазывали глиной и помещали в огонь.
По истечении определенного времени, растрескавшуюся глину снимали, а вместе с ней от тушек отставали перья и иголки.
А не потрошеное мясо считалось более ароматным.

изображение ежа на странице английского бестиария конца 12 века.
http://s48.radikal.ru/i119/1310/ed/85b7286e0928.jpg

Есть выдержка из средневекового текста (Германия), где говорилось, что мясо ёжика хорошо для прокажённых.
Source [ Das Kochbuch des Meisters Eberhard , G. Balestriere (trans.)]

http://medievalcookery.com/oddities.html

+3