SHERWOOD-таверна. Литературно-исторический форум

Объявление

Форум Шервуд-таверна приветствует вас!


Здесь собрались люди, которые выросли на сериале "Робин из Шервуда",
которые интересуются историей средневековья, литературой и искусством,
которые не боятся задавать неожиданные вопросы и искать ответы.


Здесь вы найдете сложившееся сообщество с многолетними традициями, массу информации по сериалу "Робин из Шервуда", а также по другим фильмам робингудовской и исторической тематики, статьи и дискуссии по истории и искусству, ну и просто хорошую компанию.


Робин из Шервуда: Информация о сериале


Робин Гуд 2006


История Средних веков


Страноведение


Музыка и кино


Литература

Джордж Мартин, "Песнь Льда и Огня"


А ещё?

Остальные плюшки — после регистрации!

 

При копировании и цитировании материалов форума ссылка на источник обязательна.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Средневековая кухня

Сообщений 91 страница 120 из 141

91

О традициях французской кухни...

Гратен из мидий, или Подарок для гурманов

http://s48.radikal.ru/i120/1009/98/5f838375888c.jpg
Всевозможные французские деликатесы у многих непосвященных вызывают, скорее, отвращение, нежели выработку желудочного сока, но, как уверяют специалисты, это только с непривычки. Моллюски, устрицы, мидии, а также их сухопутные братья — улитки, известные всему миру как «эскарго», — истинное гастрономическое наслаждение. И, конечно, говоря о французских лакомствах, нельзя обойти вниманием знаменитые лягушачьи лапки, за любовь к которым французов называют «лягушатниками».
Вплоть до XVI века понятия «французская кухня» и «изысканная кулинария» не имели ничего общего. Жирная, чрезмерно переваренная или пережаренная пища, отсутствие вкуса которой компенсировалось огромным количеством всевозможных специй, была пригодна лишь для механического набивания желудков. Все изменилось после восшествия на королевский трон Екатерины Медичи. Флорентийка не только научила подданных мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, но и привезла с собой искуснейших итальянских поваров, которые сумели в корне изменить представление французов о вкусе. Более того, за короткий срок ученики превзошли учителей. Дремавшая в них кулинарная изобретательность развернулась в полном объеме. С их легкой руки слова «гарнир», «омлет», «соус», «майонез», «суфле», «ресторан» оказались интернациональными. А многие блюда, несмотря на то что происхождением они были обязаны совсем другой стране, стали ассоциироваться исключительно с Францией.

http://s002.radikal.ru/i197/1009/6f/1d5ca0483935.jpg

Так, например, произошло с кушаньями из моллюсков. Проведите эксперимент сами: что первое приходит в голову при слове «устрицы»? Конечно, Франция. А ведь идея их использования в кулинарии и метод транспортировки в аквариумах принадлежат древним римлянам. (Впрочем, есть основание предполагать, что «занимались» моллюсками в IV веке до н. э. и китайцы.) Стоит заметить также, что современные французские и английские устричные фермы находятся на бывших римских территориях — в Канкале (Франция) и Колчестере (бывшая столица римской Британии). Здесь и сегодня, ежегодно в октябре, устраивают устричные пиры с поеданием местного колчестерского сорта (Ostrea Edulis).

Одним из любимейших блюд римлян были и улитки. Они выращивали их в кохлеарных (улиточных) садах, долго откармливали мукой крупного помола и «поили» вином. Ведь чем толще улитка, тем она вкуснее. Известен такой исторический факт: когда Цезарь вводил войска в Галлию, его многочисленные легионеры питались чуть ли не одними улитками. Много лет спустя это повторилось. Наполеон Бонапарт приказал выдавать своим войскам «неприкосновенные запасы» этих скользких существ. :D 

Что же касается лягушек — второй кулинарной «эмблемы» Франции,— то история их использования во французской кухне напоминает в значительной степени историю устриц.

Коктейль с морскими гадами
http://s006.radikal.ru/i215/1009/6c/2adcb4b74904.jpg
Мидии собирают там, где есть любой твердый субстрат, к которому они могут прикрепиться, будь то каменистые пляжи или железобетонные сваи причалов

Итак, моллюски, входящие в пищевой рацион многих народов, приготовленные кулинарными мастерами Франции, обретают статус «шедевра». «Гратен из мидий», «мидии Бушо» и, конечно, «мукляд» — мидии, сваренные в белом вине с добавлением тимьяна, чеснока, гвоздики и лука-порея, — подарок для истинного гурмана. Но все же верхнюю строчку гастрономического парада занимает особый вид моллюсков — устрицы. Этим примитивным существам посвятили свои полотна фламандцы Клара Петерс и Франс Снайдерс, их рисовали Джон Сингер Саржент, Эдуард Мане… Были времена, когда без устриц не обходилось ни одно французское застолье, и один гость мог съесть целых шесть дюжин, ничем не нарушив этикета и не заслужив титула особого чревоугодника. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок еще и подавали под устричным соусом, их добавляли в свинину или баранину. А вот маринованные устрицы как во Франции, так и в Англии считались едой бедняков, заменяя им мясо. Так, персонаж Диккенса — Сэм Веллер говорит: «Устрицы и нищета всегда, похоже, идут рука об руку».

http://s43.radikal.ru/i099/1009/c4/54e9fb9bfdf5.jpghttp://s42.radikal.ru/i096/1009/c3/a2cf076d0229.jpg

Впрочем, такой обильный «пир» длился недолго: неограниченное поедание устриц, как того и следовало ожидать, привело к их резкому сокращению в природе. И тогда во Франции начали вводить различные законы о сохранении «национального богатства». С апреля и до конца октября лов моллюсков был запрещен, а к нарушителям стали применять штрафные санкции. Но, несмотря на все это, в 30—40-е годы XIX века канкальские рыбаки продолжали продавать по 50— 70 миллионов европейских устриц в год. К началу 1860-х эта цифра снизилась до 1—2 миллионов, но не потому, что упал спрос, просто они практически повывелись. Императору Франции Наполеону III даже пришлось подписать указ, разрешающий импортировать устриц из Британии. Именно с этого времени они и перестали быть дешевой, доступной для простого люда пищей, окончательно перейдя в разряд деликатесов со всеми вытекающими из этого последствиями.

Эскарго и окорочка нимф

http://s56.radikal.ru/i154/1009/f5/a0cdf2177325.jpg

«Все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным!» — говорил Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с этим трудно не согласиться. Ведь даже столь необычное блюдо, как лягушачьи лапки, оставляет впечатление не столько экзотической еды, сколько утонченной. Сами же французы просто обожают поглощать зеленоватых амфибий. Более того, любители похожего на куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, как известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.

Лягушек по-прежнему любят и на исторической родине их кулинарного применения — в Китае. Также их можно увидеть в меню ресторанов Англии, куда их впервые привез и приготовил «шеф императоров и Император шефов» Огюст Эскофье на рубеже XIX и XX веков. Его блюдо, сделанное специально для принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», что буквально переводится как «Окорочка нимф».
Сегодня же собственных лягушек даже французам не хватает, и большинство их поставляется из Индонезии, Бангладеш, Мьянмы. До недавнего времени — до 1982 года лягушек продавала и Индия. Запретили их экспортировать оттуда по той причине, что с уменьшением численности амфибий здесь невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки от которых во много раз превышают доходы от французских заказов.

Официальная статистика показывает, что ежегодно Франция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм.

В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц.

Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании, Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины.

А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют.

Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями.

Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три.

После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок.

Традиционно мясо улиток варят в корт-бульоне — 1/2 литра белого вина на 1 литр воды, куда добавляют петрушку, лавровый лист, тимьян, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, соль, перец, гвоздику и другие специи на вкус, как мята или анис или даже морковь (все берется на глаз, так как зависит от пристрастий шефа). В корт-бульон кладутся улитки и варятся на медленном огне после закипания от 60 до 90 минут.

Столь долгий подготовительный процесс делает эскарго праздничным блюдом. Особенным спросом оно пользуется во Франции под Рождество и Новый год, а всего за год их съедают около 600 миллионов, мировое же потребление составляет около 100 тысяч тонн.

«Вкусная еда и вино, вот это и есть рай на земле», — откровенно признался однажды Генрих IV. Вероятно, похожий взгляд унаследовали от своего веселого короля и современные французы. Иначе почему им удается так искусно популяризировать свою кухню и находить миллионы почитателей для своих самых странных блюд?

источник

+6

92

Еда, продукты и кухня.

http://i078.radikal.ru/1009/c9/174f7588ebc0.jpg

В средние века обязательным компонентом рациона каждой семьи, вне зависимости от положения и обеспеченности, была похлебка. Готовили ее на основе бульона с вареными овощами и мясом, часто добавляя зерно или бобовые.
Простые крестьяне обычно довольствовались гороховой похлебкой, напоминающей рыхлый гороховый пудинг.

Больше всего были распространены похлебки из овощей: красной или белокочанной капусты, салата, лука-порея, репчатого лука и чеснока.
«Зеленая похлебка» была тоже очень популярна: ее варили из зеленых овощей, добавляя в нее петрушку и другие травы.

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб.
Несмотря на требование молоть зерно у мельника за плату, большинство крестьян делали это дома с помощью деревянной ступки, в ручных мельницах или каменных корытах. Затем муку смешивали с водой и в очаге под перевернутым горшком выпекали собственный пресный хлеб или овсяные лепешки.
В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством.
Пекари, уличенные в нарушении порядка, нещадно наказывались.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон.
И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединялись в гильдии.

http://s46.radikal.ru/i111/1009/13/db6c05259869.jpg

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры):
большие буханки хлеба нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам. ^^

http://s07.radikal.ru/i180/1009/52/8b5c6ba5aa51.jpg

Взрослые животные в те времена были меньше размером и давали гораздо меньше мяса, чем нынешние специально выведенные и откормленные породы домашнего скота.

Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог сам защитить себя от врагов.
Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. Из внутренностей готовили кровяной пудинг и кровяную колбасу, а сало употребляли, намазывая на хлеб, или как жир для приготовления пищи.

В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой.
Скотину обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением  дойных коров и коз).
Коровьи бока, козьи и бараньи окорока шли на засолку и копчение, как и свинина.

Свежая молодая баранина использовалась для жарки, более старую обычно отваривали. :rolleyes:

http://s44.radikal.ru/i103/1009/34/eb9cc3a23df3.jpg

В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье.
Считалось, что свежее молоко полагается пить только детям и старикам.
Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин. %-)
А к 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз – для получения того же количества молока.
Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».

Домашняя птица, пернатая и водная дичь были широко распространены, в особенности среди духовенства, которым разрешалось есть только мясо «двуногих» животных.

http://s40.radikal.ru/i090/1009/1b/dde5c14f38b2.jpg

Помимо соколиной охоты на дичь аристократы часто нанимали специально обученного птицелова или же договаривались о поставках дичи с местным торговцем.
Они также нередко держали собственные голубятню и птичник для разведения фазанов, куропаток, кур, уток и гусей, которых специально откармливали.

Среди других распространенных видов дичи были журавль, цапля обыкновенная (в особенности молодые особи), белая цапля, кроншнеп, перепелка, ржанка, бекас, черный дрозд (самая дорогая из «малых птиц»), чибис, дрозд, выпь. Блюда из птиц готовили во всех зажиточных домах, как миряне, так и духовенство.

Еду в средние века подслащали исключительно медом.
   Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов.
Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

http://s003.radikal.ru/i202/1009/ab/ffba25f13673.jpg

Несколько пунктов из «Книги жизни», 1470 год

* речной рак — лучшее средство от меланхолии..
* Тыква спасает от жажды.
* В яйце пригоден для еды лишь желток, хотя и может вызывать веснушки.
* Гусятина прибавляет храбрости.
* К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением,, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку и понос растройство желудка. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно.
Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива).
Яблоки и груши обычно запекали.

http://s46.radikal.ru/i111/1009/1d/ae6741d355c4.jpg
http://marinni.livejournal.com/

Отредактировано иннета (2010-11-08 20:01:03)

+8

93

Как плохо быть пекарем-мошенником.

иннета написал(а):

Масло считалось вредным для взрослых, если употреблять его после полудня, хотя детям масло давали и на завтрак, и на ужин.

Оно жирное и плохо усваивается, и еще препятствует опьянению. А детям можно, им же надо расти и набирать тело.

Иннета, а подписи к картинкам где?

0

94

  Гастрономические достижения монахов-бенедиктинцев

         Как уже отмечалось, характерной чертой бенедиктинского устава было требование обязательного физического труда. Последователи Бенедикта Нурсийского сумели достичь многого, превратив рутинную обязанность в творчество. Результатами их достижений до сих пор пользуются во всем мире. Для иллюстрации приведем несколько примеров.
        Монастыри с их очень активной хозяйственной деятельностью были создателями и хранителями многих секретов приготовления пищи. Отрезанное от мира, уединенное бытие в тиши лесов, на берегах озер и рек побуждало монахов к использованию в пищу всего, чем была богата окружающая природа – рыбы, дичи, грабов, ягод, орехов, меда. Подвижническим трудом на монастырских огородах и в садах монахи выращивали разнообразные овощи, зелень, фрукты, ягоды. Таким образом, монастыри были очагом не только духовной, но и материальной культуры, в том числе, культуры питания и приготовлении пищи.
        Именно монахи и монахини дали немало рецептов, вошедших впоследствии в кулинарные книги, и в мирской обиход (вспомним хотя бы любимый многими хлеб «Бородинский или рыбу, приготовленную по-монастырски). Явление это характерно как для православных монастырей, так и для католических обителей. Известно, насколько обогатили наш стол монахи-бенедиктинцы разнообразными и редкими, в том числе, пряными растениями, ставшими впоследствии овощными культурами. Ими же впервые изготовлен и знаменитый ликер «Бенедиктин».
      Бенедиктинцы уже с  XI века делали ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Любителям и знатокам благородных напитков хорошо известен этот французский травяной ликер янтарного цвета, обязанный своим названием монастырю бенедиктинцев.
      В 1001 г в городе Фекан, рыболовном порту на побережье Ла-Манша, был основан свой монастырь св. Бенедикта, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. В 1510 г. монах этого монастыря, итальянец по происхождению,  Бернардо Винцелли создал в числе множества различных рецептов ликеров, основанных на местных растениях, напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным.
        В 1791 г. монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 г., продавец вин и спиртных напитков Александр Легран случайно нашел в библиотеке Фекана старый фолиант, содержавший многочисленные рецепты ликеров. Больше года он восстанавливал один из них, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекана». Он-то и стал известен как «Бенедиктин».
На бутылочной этикетке настоящего «Бенедиктина» есть аббревиатура D.O.M. (Deo Optimo Maximo – Богу Всевышнему) и печать из красного воска.

http://s59.radikal.ru/i165/1009/92/6bb7d597b8c6.jpg
ликер "Бенедиктин"

     От главы ордена св. Бенедикта Легран добился официального разрешения производить этот напиток. Настой трав и ароматный спирт для ликера готовили с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочек мускатного ореха, нераспустившихся цветочных бутонов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав смеси входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп. Ликер это имеет жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. Крепость напитка – 43 градуса.
С тех пор напиток – ликер «Бенедиктин»  - стал широко известен в мире. Не было, похоже, ни одной страны на Земле, где бы не пытались его подделать или, по крайней мере, использовать торговую марку. Но мало кому известно, например, что до революции в России именно она была первым по значению рынком сбыта знаменитого ликера. После 1917 года нашим соотечественникам стало не до «Бенедиктина», и главный рынок реализации чудесного напитка перекочевал в Соединенные Штаты.
          Одна из самых необычных категорий алкогольных напитков  - битеры. Они лишены четкой национальной или географической привязки, делаются из самого разнообразного сырья, основой для них могут служить зерновой спирт, ром, вино. Единственное что их объединяет – это горький вкус, давший название этим не схожим по цвету, аромату, крепости, географическому и сырьевому происхождению напиткам. Правда, в Италии напитка такой категории именуют амаро (amaro). Биттеры донесли до нас рецепты средневековой медицины: многие их популярных сейчас брендов когда-то были обычным аптекарским зельем и имели конкретного автора.

http://s001.radikal.ru/i195/1009/85/4f30fdfc4ed0.jpg
Монах, пьющий вино. Заставка средневековой рукописи

         В основном битеры и амаро делали монахи. Первые летописные свидетельства о применении шишкоягод можжевельника в медицинских целях относятся к XII веку, когда итальянские монахи-бенедиктинцы в Салерно получали из них лечебные эликсиры, впоследствии послужившие основой для создания джина. Медики в те времена практически от всех возможных болезней прописывали настоянные на спирту сборы растительного сырья,  обладавшего целительными свойствами.
         Провинция Шампань, давшая имя одному из самых утонченных напитков, придуманных человечеством, находится в 150 километрах от Парижа. Площадь местных виноградников составляет лишь 27,5 га, дающих ежегодно 10-12 тыс. тонн винограда. Это примерно около 8 000 бутылок шампанского с гектара в год, а ещё четыре века назад, когда технология приготовления «дьявольского» вина ещё не была столь отточенной, все произведенное в этой местности шампанское умещалось в винных погребах двух-трех аббатств.   
         Город Эперне считается столицей шампанского. Он находится в 20 километрах от Реймса – столицы провинции Шампань. Здесь находятся знаменитые на весь мир фирмы-производители шампанского. А настоящие ценители вина обязательно посетят Овиллье, где Дом Периньон  - бенедиктинский монах, именем которого названа бесценная марка лучшего французского шампанского, - изобрел метод получения этого напитка.

http://s60.radikal.ru/i169/1009/de/dc207c973720.jpg
Дом Периньон. Памятник

       Так вот, открывая через несколько лет бутылки с виноградным вином, виноделы заметили, что вино в них становилось несколько другим: из него выделялись пузырьки, менялся вкус. Некоторые бутылки буквально «взрывались» в руках, за что такое вино прозвали «дьявольским». К сожалению,  в большинстве случаев качество «играющего вина» было скверным. И тогда, дабы не зависеть от прихотей природы и урожая винограда два бенедиктинских монаха, Дом Пьер Периньон и Дом Удар (французское слово Dom, иногда произносимое как «дон», на старофранцузском языке означало духовный сан), по специальному заказу занялись усовершенствованием технологии изготовления первосортного вина. Ответственные и трудолюбивые, они подошли к делу со всей серьезностью и сделали множество открытий, используемых в виноделии и по сей день. Искали бенедиктинцы не только рецепты вин, но и способы их хранения. Так. Дом Удар заметил, что изолированное от света вино в темных бутылках получается более качественным. Правда, оптимальная форма для бутылки была найдена только в 1800 году аптекарем из Шалона по имени Франсуа.
        В свою очередь Дом Периньон выяснил, что лучшей для закупорки бутылок игристого напитка является кора пробкового дерева. И его же открытием стала идея прикреплять пробки к горлышку с помощью проволоки. Главная же заслуга этого монаха – рецепт получения шампанского из смесей соков различных сортов винограда или вин различных годов производства.
        Французский сыр «Мюнстер» родом из Эльзаса. Считается, что первым его начали варить монахи-бенедиктинцы в VII веке (само название «Мюнстер» происходит от латинского слова «Монастырь»). Головки сыра из коровьего молока имели различную форму. Это твердый сыр соломенного цвета обладает сильным запахом и пряным пикантным вкусом.

http://s003.radikal.ru/i201/1009/8a/2c650c06b469.jpg
сыр "Мюнстер"

       Монахи-бенедиктинцы считали сыр и молочные продукты идеальной пищей и требовали точного соблюдения технологических требований и гигиенических условий их производства. Репутация монастыря определялась не только благочестием обитающих в нем монахов, но и безупречным качеством изготовляемых ими продуктов.
         Монахи, которые не прочь были побаловать себя деликатесами, во многом усовершенствовали технологию сыроварения. В 1550 году уже было известно свыше 50 сортов сыра. И сегодня на этикетках многих сыров, в особенности мягких, изображают крепкого веселого монаха, символизирующего вековые традиции древнего ремесла. 

Источник: И.Е. Гусев. История орденов средневековья. Минск, 2007, стр. 30-35

+6

95

Средневековая трапеза
Л.Ф. Зальцман

Эндрю Борд, проницательный врач, живший при Генрихе III, писал: «Большинству людей достаточно принимать пищу дважды в день, те, кто занят физическим трудам, могут есть три раза, а тот, кто ест чаще, живет, как скотина».
Две трапезы, общие для всех, — это обед в 1О или в 11 часов утра, и ужин, обычно в 4 часа пополудни, завтрак как обязательным прием пищи в литературе почти не упоминается, хотя, возможно, большинство начинало свой день с глотка эля, заедая его хлебам, но зато любители роскоши имели пристрастие к поздним ужинам», которые часто подвергались осуждению из-за того, что служили поводом для пьянства.

В обед и в ужин накрывали сытный стол, и, конечно же, от богатства хозяина зависело, что именно появлялась на нём. Английский крестьянин, в отличие от большинства своих собратьев в других европейских странах, ел мясо - бекон, говядину — почти каждый день, а также ел хлеб и сыр; дворянин средней руки, обедая в кругу семьи, заказывал два-три мясных блюда и десерт, тогда как за столом у знатного лорда, которого традиция обязывала держать дом открытым и оказывать гостеприимство всем пришедшим, накрывали две или три перемены, в каждой из них было десятка по два различных блюд — причем мясо, рыба, дичь и сладости подавались вперемешку без особого порядка. Венчали трапезу фрукты и орехи.

В самых знатных и богатых домах обед, начиная с того момента, когда на стол стелили скатерть, и до того, как ее убирали, проходил в соответствии церемониальным порядком, сопоставимы по строгости с церковной службой, и умение подобающим образом разделывать за столом бесчисленные виды мясных блюд было обязательным элементом воспитания человека благородного происхождения.
В обществе с более простыми нравами в тот момент, когда мясо подавали на стол и сотрапезники могли приступить к угощению, нередко возникали потасовки, не говоря уже о том, что требования хорошего тона, как то, мыть руки перед едой, придерживать нарезаемое мясо только тремя пальцами и не ковырять в зубах ножом, — можно было попросту проигнорировать.

Во многих домах основу трапезы составляли плотные, сытные яства: говядина, баранина или знаменитая кабанья голова, ассоциирующаяся у англичан с рождественскими праздниками. Все подавалось на стол, и все-таки средневековая кухня была гораздо более изысканной, чем принято думать.
Широко распространены были самые различные супы, рагу, мясные пироги, оладьи с припеками, желе и тому подобное; дошедшие до нас кулинарные рецепты ХV века говорят о том, что приготовление многих блюд требовало немалого усердия, ибо они состояли из различных тщательно подобранных компонентов, среди которых было значительное количество приправ.

Важное место в средневековой кухне при надлежало рыбе, особенно тогда, когда нельзя была есть мясную пищу: во время Великого поста и в другие постные дни, к каковым относились все пятницы. Самой популярной рыбой была сельдь, которую ели и сырой, и засоленной, и копченой, однако в целом средневековое меню включало в себя все известные виды рыбы — от совершенной мелюзги до кита. Что касается фруктов, то в сельских садах росло несколько разновидностей груш и яблок, а также вишни, сливы, чернослив.
Гранаты и апельсины, привозимые из Испании, были роскошным лакомствам для богатых, а вот земляника со сливками составили великолепное сочетание, вкус которого как в Средние века, так и в наши дни по достоинству оценили представители всех слоёв общества.
Из земляники, барбариса и других плодов делали консервы в виде засахаренных фруктов и джемов, а вот мармелад, первоначально приготовлявшийся из айвы, был ещё одним испанским деликатесом.

В Англии пили многие сорта вин из Франции, Испании и Леванта, однако общим для всех категории населения напитком был эль, употреблявшимся в непомерном количестве. В каждом доме варили свои собственный эль, эль и хлеб составляли особую группу продуктов, качество и стоимость которых должны были контролировать местные власти.
В ХV веке голландцы, которых было довольно много в Лондоне и восточных графствах, ввели в обиход пиво — опьяняющий напиток на основе солода, похожий на эль, но более горький и крепкий за счет добавления хмеля. Поначалу пиво был объявлено отравой, однако оно быстро завоевало популярность и к концу Средних веков уже заметно потеснило эль в роли всенародного напитка.

+5

96

Присущее средневековой европейской культуре противоречие, связанное с телом, продолжало существовать, несмотря ни на что. Покаяние и аскетизм, умерщвление плоти и посты - все было связано с телом.
Одним из тягчайших считался грех gula - обжорство (это слово переводится с латинского языка как «пасть»).
Почти всегда он сопровождался сладострастием.
В этой связи монахи разработали для себя специфический режим питания, целое учение о питании.
Сначала из рациона исключили мясо, но разрешалась рыба, однако за лучшее почитали употребление в пищу овощей и даже диких растений и трав, если речь шла об отшельниках. Считалось, что это больше соответствует образу райского сада.
Однако развитие контактов, а также социальное и политическое единство аристократии и высшего духовенства привели к тому, что пищевые традиции несколько сблизились. В монастырях стало появляться мясо.

Вместе с тем, еда являлась одним из главных удовольствий. Пищевая культура развивалась в двух направлениях.
Во-первых, складывались представления о диетическом питании, основывавшиеся главным образом на монастырских пищевых традициях.
Во-вторых, высшие классы общества, аристократия и буржуазия, но также и верхушка духовенства, искали утонченности, которая превратила питание в культуру, а кухню в гастрономию. Той утонченности, которая придавала удовольствию респектабельность.

http://s009.radikal.ru/i309/1010/68/80274ca60fe8.jpg

Средневековью достались в наследство две различные модели питания: культура злаков и культура мяса.
В основе первой лежала средиземноморская триада древних греков и римлян.
Она состояла из злаковых, виноградного вина и оливкового масла.
Вторая восходила к культуре варварских народов, прежде всего германцев.
Античные авторы с презрением писали, что эти племена пребывают во мраке животного существования.
Конечно, подобное противопоставление весьма схематично. Варвары, так же как  и римляне, выращивали злаки и употребляли в пищу зерно. Их «национальным» напитком было ячменное пиво, которое начиная с XIV века вытеснялось пивом из хмеля. В свою очередь, римляне разводили скот и потребляли мясо.

Однако в III-IV веках, когда Римская империя оказалась под угрозой, противостояние двух моделей питания усилилось.
В самом деле, противопоставление культуры злаковых культуре мяса в сознании римлян означало едва ли не противопоставление цивилизации варварству.
Позже оно выразилось еще в одной оппозиции: христианского вина, которое пила аристократия, и языческого пива, которое пил народ. Впрочем, это не помешало францисканцам в XIII веке не устанавливать никакого различия между «монастырями, где пьют вино» и «монастырями, где пьют пиво».
Как замечает Массимо Монтанари, «симбиоз двух миров и двух культур стал возможным, потому что сами победители, варвары, ставшие господствующим классом средневековой Европы, поддались очарованию римской модели и приняли ее ценности».
Однако, констатируя обращение варваров к античной модели питания, не следует забывать о роли христианства.
Ибо в новой религии, могущество которой усиливалось, хлеб, вино и масло являются главными сакральными яствами, элементами литургии.

Итак, противостояние двух моделей все же оставалось реальностью.
Оно особенно сказывалось в возрастании роли леса как пространства и как элемента мира воображаемого людей Средневековья (Jacques Le Goff, «Le Desert-foret dans l'Occident medievab, in Un autre Moyen Age, Paris).
В самом деле, лес, который они осваивали, являл собой для них нечто одновременно отталкивающее и желанное, опасное и притягивающее. Он был источником пищи, пространством, где занимались собирательством, рыбалкой, бортничеством и охотой.
Скот пасся там практически на свободе. Жизнь била ключом в этом мире «лесных жителей» (boisilleurs), как говорил Марк Блок.
Там протекала деятельность, плоды которой дополняли питание людей, хотя основу его составляли продукты земледелия и виноградарства.
Большой Кабан, славное животное и гордость леса, становился почти равным Великой Матери Земле, которой поклонялись средиземноморские народы. Таким образом, в средневековой Европе германская и римская модели встретились, в результате чего возникла собственная культура питания.
Постепенно утверждалась смешанная модель, включавшая в себя зерно и овоши, мясо и рыбу.
Причем преимуществами такого здорового питания пользовались как богатые, так и бедные.
В эпоху раннего Средневековья редко случался не только голод, но даже недоедание.
Во-первых, потому, что численность населения была невелика, а во-вторых, как раз вследствие того, что питались относительно правильно.
Кстати, значение фактора обычно недооценивается. Личный огород, не облагавшийся налогом, обеспечивал удовлетворение повседневных потребностей. Вместе с тем при существовавшем социальном неравенстве и множестве болезней характерных  для Средних веков, известная сбалансированность питания, разумеется, не обеспечивала полной безопасности.

Иллюст.из книги "Food and the Middle Ages"
(By C.M. Woolgar
Journal of Medieval History)

http://s013.radikal.ru/i322/1010/56/f532ac4a1aeb.jpg

Вплоть до IX века охота была свободной.
Лучшей добычей считался черный поросенок, который больше походил на кабана, чем на современного поросенка.
Вино распространялось повсеместно, хотя ячменное пиво еще служило неким языческим символом, противостоявшим христианской сакральности.  Воде не доверяли, так как подозревали, что именно она переносит болезни.
В отличие от римских крестьян, средневековые часто предпочитали пшенице рожь и овес, ячмень и полбу, просо и сорго.
Очень высоко ценилась домашняя птица, в то время как дичь играла, вероятно, гораздо меньшую роль в питании, чем принято считать, хотя ее символическая ценность оставалась очень высокой.
Большим спросом в средневековом обществе пользовался каплун, ибо оно хорошо знало, насколько вкусно мясо кастрированного петуха (здесь снова проявлялось «знание тела», на этот раз тела животного).
Коль скоро существовало стремление «цивилизовать тело», то логично, что домашняя птица оказывалась более привлекательной, чем «варварское» мясо дичи.

Миниатюры из Охотничей книги 15 в. (Национальная библиотека в Париже)

http://s011.radikal.ru/i318/1010/e9/be9b61f21955.jpg

http://s014.radikal.ru/i329/1010/3f/07556f72a5db.jpg

Нарушение баланса в питании носило в значительной степени социальный характер и являлось скорее количественным, чем качественным. Свидетельствами здоровья и благополучия считался  хороший аппетит, застолья и пиры.
«Не достоин править нами тот, кто довольствуется скудной трапезой», - сказал якобы архиепископ Меца герцогу Сполето, когда тот явился требовать корону короля франков.
Знатная военная верхушка превозносила изобилие. В народном мире воображаемого его эквивалентом стала страна Кокань.

В IX-X веках начался демографический рост, вне всякого сомнения, благодаря относительной стабильности в обеспечении продуктами питания. И именно тогда стал постепенно ограничиваться доступ простолюдинов к лесным и пастбищным угодьям.
Высшие слои понемногу присваивали себе пространства, где можно было охотиться и добывать необходимое.
«Наиболее значительным событием в истории питания, - утверждает Массимо Монтанари, - возможно, явилось запрещение или, во всяком случае, подчинение строгим правилам эксплуатации невозделанных угодий.
Запреты вводились систематически начиная с середины эпохи Средневековья. Таким образом, основу питания низших классов отныне составляли главным образом продукты растительного происхождения (зерновые и овощи).
В то же время потребление мяса (особенно дичи, но и свежего мяса вообще) стало привилегией небольшого числа людей.
Оно все более явственно воспринималось как показатель высокого общественного положения».
Противостояние культуры хлеба и культуры мяса, отделявшее античных людей от варваров, сменилось новым - культуры бедных и культуры богатых, отодвинувшим старое на второй план.
Самые бедные жители сельской местности питались теперь в основном изделиями из зерна и овощами.
Считалось, что хлеб лучше всего соответствует положению и занятиям labora-tores.
Баранина же, а еще лучше - говядина украшали стол недавно появившихся богатых горожан.
Вот так мясо, которое человек добывал в противоборстве со зверем, стало ассоциироваться с богатством и силой, с плотью и мускулатурой.

Иллюст.из книги "Food in Medieval Times"
(by Melitta Weiss Adamson)

http://s009.radikal.ru/i308/1010/58/bd4662824b4b.jpg

Норберт Элиас, а вслед за ним Жан-Луи Фландрен(Jean-Louis Flandrin, Chronique de Platine. Pour une gastronomie historique, Paris, Odile Jacob) показали, что совершенствование нравов проходило через воспитание хороших манер и искусство застолья.
Дворянство подчеркивало свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий.
Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню - в гастрономию.
В XIII-XIV веках появились кулинарные книги и рецепты. Складывалось целое искусство приготовления блюд.
Разнообразие оттенков вкуса обеспечивали пряности: перец, корица или имбирь, лаванда или галанга;
сладость давали мед или сушеные фрукты,
кислоту - виноградный и лимонный соки.
Применялись пищевые красители: желтый - из шафрана, белый - из миндаля, красный - из пюре земляники или вишни.
Вкусы умели смешивать, например сладкое с соленым.
Пищу готовили по-разному, например, мясо и рыбу часто предпочитали жарить, а не варить, использовали соусы, пекли изделия из теста. Это искусство, соединявшееся с искусством любить, ухаживать и желать, вдохновляло как простых горожан, так и тех, кто накрывал столы при европейских дворах.
Если стряпуха из крестьянской лачуги черпала свои познания от собственной матери, то профессиональный повар обладал искусством, плоды которого продавал. Он именовался coquinarius («трактирщик»).
Искусный повар, служивший определенному хозяину, (maitre queux, а по-латыни - coquus), становился важной персоной в богатом доме. Как повседневная, так и особая трапезы представляли собой общественный акт, подчиненный правилам и демонстрировавший иерархию. Такая трапеза «одновременно обозначала различия и объединяла».
Место за столом, порядок подачи блюд, способ прислуживать - все это было связано с приобщением к цивилизации и входило в обиход вместе с искусством застолья и хорошими манерами.
Запрещалось плеваться, сморкаться, предлагать соседу кусок, от которого перед этим откусывал.
Так в эпоху Средневековья происходило облагораживание пищевых привычек. Теперь ели не лежа, как римляне, а сидя.
Пищу, конечно, продолжали брать руками, но строго по правилам, как это делали мусульмане.
Во время застолья полагалось соблюдать надлежащее расстояние между сотрапезниками.
Наконец, высшим материальным проявлением «цивилизации нравов» стало изобретение вилки.
Она была завезена из Византии через Венецию в конце эпохи Средневековья.

Английская вилка, 1297 г. Encyclopédie Médiévale. Viollet-le-Duc.

http://s016.radikal.ru/i335/1010/9a/d9f62afd1eaf.jpg
(Жак Ле Гофф, Николя Трюон"История тела в средние века".перевод с французского Елены Лебедевой)

Отредактировано иннета (2010-11-04 03:06:05)

+5

97

Скрытый текст:

Для просмотра скрытого текста - войдите или зарегистрируйтесь.

Отредактировано Alga (2011-02-28 06:03:53)

+4

98

Самая первая кулинарная книга, дошедшая до нас, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Некоторые рецепты из этой кулинарной книги, "The Forme of Cury", вы можете найти в конце нашей книги.(см.ссылку)

К сожалению, современные знания о средневековой кухне почерпнуты в основном из косвенных источников: из государственных и церковных положений и книгах об этикете и поведении за столом. Более подробную картину можно составить на основе рассказов и стихов того времени, таких как, "Кентерберийские рассказы" Джеффри Чосера.

С помощью наших заметок вы можете составить общую картину того, как жили и ели люди в конце XIV - начале XV веков. Рецепты в приложении адаптированы из книг этого же времени.

Продукты средневековой английской кухни

http://s013.radikal.ru/i325/1011/c3/feedeced0b7d.jpg

Рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. В течение лета английские рыболовные суда доставляли богатый улов морской рыбы, которая затем направлялась в многочисленные артели для переработки. Соленье и маринование были единственной возможностью сохранить рыбу для дальнейшей продажи в удаленных от моря местностях.

Сушеная треска (она еще называлась «вяленой»), твердая, как доска, была единственным «морским деликатесом» для малоимущих англичан, живущих далеко от побережья. Лондонцам и жителям восточных районов страны удавалось попробовать также устрицы и другие морепродукты, которые к тому же и стоили там недорого.

Летом, по прошествии Поста, простой народ разнообразил свой рацион речной рыбой из местных водоемов. У более богатого сословия был достаточно широкий выбор и морской рыбы, включая знакомые нам и сейчас камбалу, пикшу, скумбрию, а также экзотические разновидности рыбы. В пищу употребляли даже тюленей, а также так называемую «королевскую рыбу», китовое и дельфинье мясо, осетрину  все это доставлялось для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.

http://s005.radikal.ru/i210/1011/c7/efe8a06e2358.jpg

В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука «деликатесом» не считалась). Из Шотландии и Ирландии везли еще один деликатес  маринованного лосося, особенно когда на своего, английского, был «не сезон».

Как мы видим, выбор рыбы был достаточно широким, чтобы обеспечить все «рыбные дни» в году. Однако англичане и на этом не останавливались: «рыбой» считали даже морских уток и птиц-буревестников, поскольку, как говорили, они «рождены в море», а про бобров, которые тогда водились в Англии, говорили, что у них «рыбьи хвосты»!

Поскольку вместе с рыбой в пищу употреблялось очень много соли, были изобретены различные соусы, которые подавались к соленой или маринованной рыбе. Соус из поджаренной петрушки уже тогда была одним из любимых гарниров.

http://s001.radikal.ru/i195/1011/15/81a277ecba9a.jpg

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала 13-го века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов. Оленей и буйволов со временем становилось все меньше. В то же время кабаны в большом количестве водились вплоть до времен династии Тюдоров. Студень из кабаньей головы долгое время оставался традиционным рождественским блюдом феодалов. Куски поджаренной оленины и мясные пироги считались деликатесом для почетных гостей, а «внутренности» - печень и легкие  шли на пироги для охотников и других гостей, сидящих в «нижней» (менее привилегированной) части стола.

http://s010.radikal.ru/i312/1011/78/51db43d87493.jpg

В средние века широко использовалось молоко  коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем 10 коз  для получения того же количества молока. Молоко, а также сливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом».

http://s004.radikal.ru/i206/1011/05/99404dc48794.jpg

В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что приходилось его отмачивать или отбивать куски молотком!
("Food and Cooking in Medeival Britain", Maggie Black, English Heritage 1985.)

http://io.ua/s35441

Отредактировано Regina (2010-11-04 03:30:31)

+6

99

Поведение за столом, посуда и прочее

Для иллюстрации трапезы 12 в. может служить гобелен из Байе, на котором изображены норманские повара, которые варят пищу в котле над одним очагом и жарят мясо над другим, после чего подают обед в главный зал донжона. Жаркое подавалось в то время на тех же вертелах, на которых оно готовилось. Зачастую перед появлением слуг, разносящих еду выступали музыканты.
Они играли баллады, читали стихи и всячески забавляли хозяев и гостей, пока на столы подавались кушанья.
Искусство менестрелей пользовалось в норманскую эпоху большим уважением; личный менестрель состоял при короле, а также при каждом мало-мальски состоятельном сеньоре.
Во время обедов и ужинов нередко давали представление акробаты и жонглеры.
Известно, что в 13 в. до и после еды использовались рукомойники.
К каждому сидящему за большим столом пажи подносили умывальники, представлявшие собой небольшие металлические емкости; у них также можно было взять маленькое полотенце, чтобы вытереть руки.
Менее знатные гости и слуги пользовались раковинами, стоящими у входа в главный зал.
Если вспомнить, что вилок в то время не было и их обычно заменяли пальцы, то становиться понятным, что умывальник являлся весьма необходимым предметом в зале.

Деталь ковра из Байе.

http://i032.radikal.ru/1011/7d/7aca1674f445.jpg

Мальчики-пажи должны были прислуживать своему господину, преклоняя перед ними колено, кланяться в ответ и не садиться, пока не получат на то разрешения.
До и после принятия пищи возносилась благодарность Всевышнему за трапезу, а перед началом пира в зал под звуки труб входили слуги или пажи с чашами, кувшинами и полотенцами для гостей, чтобы те помыли руки.
Хозяин дома и наиболее важные гости обедали за «высоким столом», который обычно устанавливали на помосте, а остальные столы, расставленные вдоль стен большого зала, предназначались для гостей поскромнее.
Столы накрывались скатертями; тарелки были деревянными или оловянными, а состоятельные лорды могли позволить себе посуду из золота или серебра.

В 14 в. постепенно сложился порядок проведения трапезы как для слуг, так и для пирующих.
Слуги подносили блюда с угощениями и вручали их оруженосцам, находящимся по обе стороны стола.
Они должны были уметь правильно резать мясо и надлежащим образом прислуживать своему лорду и его супруге.

Пир.современн.иллюстр.

http://s016.radikal.ru/i334/1011/b7/f8710bb5f493.jpg

До середины 14 века за столом использовались только ножи и ложки; впрочем,  многие ели прямо руками, а все кости и объедки выбрасывали прямо на тростник, разложенный на полу, где они становились добычей собак, дравшихся между собой, чтобы завладеть самым лакомым куском. Но утонченный процесс принятия пищи считался непростым делом, подробности которого можно почерпнуть из произведений Джеффри Чосера.

Средневековое пиршество с точки зрения современного человека, содержало в себе немало контрастов: с одной стороны – пышные церемонии, красивая посуда на столах, замечательные гобелены на стенах; с другой – загрязненные отбросами циновки на полу, место постоянных собачьих схваток за объедки.

Несмотря на распространение ложек и ножей, мы почти не имеем источников, свидетельствующих о том, что за трапезой пользовались вилками, - за исключением того, что в эпоху царствования Эдуарда II среди прочих сокровищ Пирса Гавестона перечислены серебряные вилки «для груш». Сохранились сведения также и о том, что Иоанн, герцог Бретонский, пользовался серебряной вилкой.

Мужчины носили ножи в ножнах; эти же ножи они, как правило, использовали и во время трапезы.
Ножи и ложки, подобно другим предметам той эпохи, отличались изящной формой и искусной отделкой.

С началом трапезы на стол торжественно ставили так называемый «неф» - украшенную драгоценностями модель корабля, откуда любой мог взять себе всевозможные специи для добавления в различные блюда.
Наши предки любили ароматную и приправленную пищу.
Вслед за «нефом» выносили также заздравный кубок, предназначенный для произнесения тостов.
Этот кубок назывался «mazer», и для его наименования использовалось такое же слово, какое в древности обозначало клен – потому что первоначально кубки вырезали именно из кленового дерева.
У заздравных кубков обычно имелись крышки, которые всегда богато украшались.

http://i028.radikal.ru/1011/e8/3413553ff779.jpg

Холл во время ужина освещался факелами или восковыми свечами.
Вечерние трапезы не обходились без излюбленного увеселения: менестрели читали пирующим баллады и рассказывали занимательные истории. Знатные лорды по обыкновению содержали шута; во время трапезы он развлекал присутствующих своими шутками и выходками, а менестрели нараспев рассказывали истории о героических деяниях благородных рыцарей или веселые анекдоты, либо играли на различных музыкальных инструментах, причем главную партию в средневековом оркестре обычно исполняла волынка.
После торжественного пира при свете свечей, после завершения церемоний и торжеств, с приходом ночи великолепная посуда уносилась, столы разбирались, и большой зал наполнялся пестрой толпой слуг, укладывающихся спать на тростниковых подстилках поближе к большому очагу.

реконструкция.

http://i032.radikal.ru/1011/c5/8dc8df909336.jpg

http://s012.radikal.ru/i321/1011/48/aa3d8612ec18.jpg

Виолент ле Дюк приводит цитату из стихотворного сочинения «Хороший тон для дам» Робера де Блуа: «Пусть ваши руки будут чистыми, ногти – хорошо подстриженными и светлыми. Нет красоты, которая могла бы заставить забыть об опрятности…
Следите за собой за столом, это очень важно. Смейтесь мало, говорите умеренно.
Если вы едите вместе с кем-либо
(существовал обычай садиться за стол парами, а иногда и есть из одной тарелки), оставляйте лучшие куски ему. Не тяните в рот кусков ни слишком горячих, ни слишком больших. Каждый раз, когда пьете, вытирайте губы, но остерегайтесь приближать салфетку к глазам или носу либо пачкать пальцы…»
иллюстр.из книги Food in Medieval Times
by Melitta Weiss Adamson
Использованная литература:
1. Чарльз Г.Б. Квеннел «История повседневной жизни Англии »
2. Виолент ле Дюк «Город.Жизнь и нравы зажиточных…»
http://io.ua/s9927

Отредактировано иннета (2010-11-05 18:58:25)

+7

100

Речь пойдёт о напитке знати, то бишь, вине. Вину пришлось пробивать себе дорогу, прежде чем оно заняло подобающее место в сердцах и на столах средневековой высшего общества. :) 

Жития святых, быстро получившие широкое распространение, полны персонажей, которые, чтобы распространить христианскую веру, прежде всего сажают виноградные лозы и сеют пшеницу: продукты, необходимые для осуществления культа. В биографиях епископов и аббатов рассказывается, как они работали в поле; документы из церковных и монастырских архивов свидетельствуют о ключевой роли, которую эти институты играли в медленном, но неуклонном распространении зерновых культур и виноградников; последние за несколько веков достигли немыслимых климатических зон и широт - вплоть до Средней Англии.

Франки, довольно рано примкнувшие к католическому христианскому вероучению, понимая, что это облегчит им проникновение на территорию империи и поможет одолеть соперников, более всего способствовали распространению римско-христианской модели питания в Северной Европе. В рассказах, посвященных укреплению их власти и одновременно победе истинной веры над арианской ересью, вино занимает важную, стратегически центральную позицию, являясь инструментом политической и культурной легитимации.

«Житие святого Ремигия», написанное Хинкмаром Реймсским в IХ в., рассказывает, что, когда Хлодвиг, защитник римской веры и основатель франкского государства, готовился нанести решающий удар по арианцу Алариху, королю вестготов, епископ Реймсский Ремигий — он, собственно, обратил Хлодвига в христианство и крестил его — вручил своему духовному сыну, «благословляя его», сосуд с вином, из которого, пока оно не кончится, тот черпал бы силу и мужество для боя. Как по волшебству, «пил из сосуда король, и вся его родня, и великое множество народа; и всем досталось в изобилии, но вино не иссякало, а лилось из сосуда. словно из родника». И конечно же принесло Хлодвигу победу. Хинкмар подкрепляет свой рассказ ссылкой на эпизод из первой Книги Царей, где другие чудесные сосуды переполнялись мукой и оливковым маслом. «Мука в кадке не истощалась, и масло в кувшине не убывало...».

Культура вина утверждалась не без сопротивления. Когда король Хильдеберт — один из потомков Хлодвига, живший в VI в., — велел монаху Карилефу оставить участок леса, который он незаконно занял и начал расчищать, тот вместо ответа предложил монарху чашу вина, выжатого из гроздей, что выросли на немногих лозах, которые монах посадил. Король отверг этот знак мира, презрев «низкие выжимки», — может быть, он был любителем пива или предпочитал более качественное вино? Так или иначе, ему пришлось раскаяться: на обратном пути его конь застыл, словно околдованный, и не хотел сдвинуться с места; король осознал свою вину, молил Карилефа о прощении и просил, чтобы монах благословил его тем самым вином, которое он отверг. В знак дружбы король осушил чашу до дна.

В другом месте мы ясно видим противопоставление культуры вина культуре, даже культу, пива - в ритуалах некоторых народностей Северной Европы оно играло роль священного напитка, сходную с ролью вина в христианской литургии. В начале VII в,. живя среди свевов, святой Колумбан узнал, что они собираются совершить жертвоприношение по языческому обряду и уже воздвигли огромный сосуд, содержащий двадцать модиев пива. Он подошел и спросил, что  они намереваются делать; ему ответили, что все что все это потребно для жертвоприношения в честь бога Вотана. Тогда Колумбан подул в сосуд, и тот со страшным грохотом раскололся на тысячу частей; и вместе с пивом из него вышла тлетворная сила, поскольку в сосуде прятался демон, который через кощунственный напиток хотел овладеть душами приносящих жертву».

Тем не менее то же самое «Житие святого Колумбана» не исключает мирного сосуществования добрых христиан с «кощунственным напитком» (разумеется, при условии, что им просто утоляют жажду). Его изготовляют — объясняет автор жития, Иона, ученик Колумбана, — из перебродившей пшеницы или ячменя, «и его пьют все здешние народы, кроме скордисков и и дарданов, но более всего народы, живущие возле Океана, то есть в Галлии, Британии, Ирландии, Германии и других землях со сходными обычаями».

В монастыре Люксёи, который Колумбан основал в королевстве Бургундия на развалинах старинного курортного города, именно пиво вначале было основным напитком монахов: определенное его количество ежедневно выставлялось на стол. Самому Колумбану довелось, рассказывает Иона, спасти бочку пива, которую брат-келарь, подставив под нее кувшин, забыл заткнуть. Вспомнив о своей непростительной оплошности, он побежал в погреб, готовый к худшему, но ни капли жидкости не пролилось на землю: «можно было подумать, что кувшин увеличился вдвое», столько пены набралось сверху. Келарь, не колеблясь нимало, усмотрел в этом чудесное вмешательство своего аббата. Кроме того, в «Житии святого Колумбана» имеется эпизод умножения хлебов и пива. неожиданно придающий этому северному напитку особое евангельское достоинство.

Одним словом, культура вина объединяется с культурой пива. В IХ в. Ахенский собор установил что-то вроде
«таблицы соответствий» количества вина или пива, какое регулярные каноники могут употреблять ежедневно:
«пусть получают каждый день по пять фунтов вина, если оно в тех землях производится; если его производится мало, пусть получают по три фунта вина и по три пива, если вообще не производится, пусть получают по одному фунту вина [очевидно, закупленного или привезенного из других мест] и по пять фунтов пива.». Тем не менее текст свидетельствует о том, что вино все-таки считается основным напитком, лучшим по качеству и более питательным. Рассказывают, что монахи Фульды во время покаяния воздерживались от вина и пили только воду или пиво.

Этот симбиоз отмечается главным образом в культурах питания Центральной Европы (Франции, Германии), но затрагивает и Британские острова, хотя еще в ХII в. сын Генриха II Плантагенета отказывался пить вино, считая его «чужеземным» напитком (и мы знаем, что за столом Илиспона, правителя Бретани в IХ в., пили молоко). С другой стороны, и средиземноморские страны в немалой степени восприняли культурный вклад «варваров»: вспомним хотя бы, какую важную роль играет пиво в испанском застолье.

М.Монтанари., Голод и изобилие. Спб., 2009

+7

101

Хлеб наш насущный...
М.Монтанари., Голод и изобилие. Спб., 2009

Начиная с ХI в. хлеб приобретает решающее значение в рационе простонародья. Все остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб: распространение слова companatico (то, что едят с хлебом., лат.) в языках романского ареала (где наиболее ярко выражена культура хлеба) - наилучшее тому доказательство.
Точка зрения коренным образом изменилась, произошел подлинный переворот во взглядах с тех пор, как в VII в. Исидор Севильский писал, что хлеб, pane, называется так потому, что «добавляется к прочей еде»: «panis dictus, quod cum omni cibo adponatur». Теперь к хлебу добавляется все остальное.

Упоминания о хлебе в документах слишком часты, почти назойливы. В сельскохозяйственных договорах поля называются «хлебными землями». Урожай с этих полей становится, по аналогии, «сбором хлеба». Долю «хлеба» требуют в качестве арендной платы или десятины. Из хлеба, точнее зерна или муки, состоят запасы крестьянских семей, обозначенные в инвентарных описях имущества.

Среди домашней утвари важнейшим предметом является квашня: в ней хранят хлеб,  в ней замешивают тесто. Семья, общность людей, которые едят и спят под одной крышей, тоже определяется через хлеб: «они едят один хлеб» (и пьют одно вино). Когда хлеба нет. начинается голод. Используя другие продукты, можно какое-то время прожить, но отсутствие хлеба -  знак беды. Привычка к хлебу, глубоко укоренившийся обычай ежедневного готовить и употреблять этот продукт питания, заставляет производить его во что бы то ни стало, используя  -  в периоды продовольственных кризисов - какие угодно ингредиенты.

Здесь нет ничего нового. «Хлеб неурожая» (замешенный даже с землей, как у французских крестьян в 843 г.) -  явление, хорошо известное и часто встречающееся в истории голодовок. Во время голода 1032 — 1033 гг., рассказывает Рауль Глабер, «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод».
К сожалению, «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы». Но, несмотря на плачевные последствия, это все-таки был наиболее  «рациональный» способ бороться с голодом. Только испробовав его, люди переходят к другим формам поведения (едят, «будто скот», траву и прочие «негодные» вещи). Выпекать хлеб из песка - акт отчаяния, но отчаяния еще сдерживаемого, находящегося под контролем. Голодающие поколение за поколением разрабатывали технику выживания, передавали из уст в уста различные рецепты: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки», пишется в одной хронике по поводу голода, случившегося в Швабии в 1099 г.
Даже ученые занимались этим: подробные указания о том, как приготовить «хлеб неурожая», мы находим в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. Знания эти унаследованы от агрономии, фармакологии и диететики  греков и римлян.

Начиная с зерновых, овощей и кормовых культур, зелени и садовых плодов и кончая дикорастущими травами, орехами и лекарственными растениями, эти рецепты все более и более отклоняются от нормы. «Обращение к фармакопее становится все более важным по мере того, как растение, из которого производится хлеб, отдаляется от ботанических признаков, которые позволили бы сделать из него огородную культуру».
Например, Ибн-аль-Аввам пишет, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб». Незнание определенных правил, спешка, ошибка в выборе трав или в способе их приготовления могли привести к роковым последствиям. «Среди собранных трав оказалась одна ядовитая, называемая шейкой, и многие умерли», - читаем в хронике, посвященной недороду в Германии в 1099 г.

В любом случае, очевидно, что с течением веков всякая попытка преодолеть продовольственный кризис, прибегая к альтернативным зерновым (или к невероятным суррогатам), все с большей определенностью обрекается на провал. Сообщение, относящееся к 779 г., когда — рассказывается в «Житии» святого Бенедикта Аньянского - толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, домогаясь еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком»,  несколько веков спустя было бы просто немыслимо. Мало-помалу люди свыкались с мыслью о том, что «без земледелия прожить трудно». (Так сказано в одном агиографическом сочинении, повествующем о недороде, который случился в 1095 г. на территории современной Бельгии), и вот тогда-то нехватка хлеба - penuria panis, exiguitas panis, inopia panis (нехватка хлеба, недостаток хлеба, скудость хлебом., лат),  упоминающиеся в хрониках, - становится поистине нестерпимой.

На самом деле имеется в виду не только «хлеб». Мы уже говорили, что это наименование многое вбирает в себя; в нем получает символическое отражение вся пища, получаемая в результате обработки полей. Надо сказать, что в ХI — ХIII вв. в европейском земледелии заметно расширились площади, отведенные под пшеницу, которая стала понемногу вытеснять второстепенные зерновые культуры; потребление хлеба - именно белого хлеба - возросло. Но это явление коснулось почти исключительно двух немногочисленных категорий потребителей, порой совпадающих: землевладельцев, которые требовали от крестьян оброк пшеницей, пренебрегая другим зерном (и частично потребляли ее сами, частично предназначали для продажи), и горожан, которые, не владея землями, все же могли приобретать пшеницу на рынке. А крестьяне, которые посещали рынок лишь время от времени и в основном, чтобы продать какие-то излишки, в большинстве случаев довольствовались продуктами, выращенными на собственной земле, которые оставались после того, как землевладелец получал причитающуюся ему часть.
Поэтому их рацион по-прежнему в большой степени базировался на второстепенных зерновых и на овощах, а иногда на каштанах; таким образом, он состоял из черного хлеба, каш, похлебок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — утверждает миланский писатель ХIII в. Бонвезино далла Рива, - зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба»:  panis loco.

Только кое-где крестьяне, кажется, тоже начинают употреблять (но не раньше ХIII в.) пшеничную крупу и белый хлеб: так было, например, в Тоскане, между Сиеной и Флоренцией, где город оказывал такое сильное влияние на сельскую экономику, что деревенские жители стали подражать городским моделям потребления. Или в Южной Италии, где сохранилась еще римская модель производства, основанная на паре пшеница-ячмень; но и там пшеница в основном была предназначена для продажи, ее отправляли в богатые северные города или, морем, в другие страны: важную часть рациона местных крестьян составлял ячмень (похлебки, лепешки и низкосортный «хлеб» ) и овощи.

Итак, за редкими исключениями, белый хлеб оставался роскошью, недоступной большинству. В ХII в. в одном из стихотворении Гильома Аквитанского он поставлен в один ряд с перцем (крайне дорогостоящим продуктом) и выдержанным вином: «белый хлеб, доброе вино и перец в изобилии». А Умберто ди Романс в проповеди новообращенным цистерцианцам рассказывает крайне знаменательную историю. «Люди часто приходят в наш орден из бедного состояния, привлеченные надеждой улучшить свою участь. Случилось однажды, что человек, привыкший у себя дома есть черный хлеб, решил вступить в наш орден, чтобы попробовать белого. В день пострига, когда простерся он перед аббатом, его спросили: "Чего ты желаешь?» И он ответил: "Белого хлеба, да почаще!».
Таким образом. в ХII — ХIII вв. обозначается новое противопоставление моделей питания, которое долго продержится в европейской культуре: противопоставление города и деревни.

+5

102

Fresslieder- песни о еде

Когда в период с 10 по 12 век в средневековой Европе произошёл демографический взрыв, кроме всяких положительных плюшек, таких как увеличение числа рабочих рук и воинов, человечеству пришлось лицом к лицу столкнуться с новой тяжелой проблемой – с тотальной нехваткой еды для населения.
Решить её могли бы новые технологии, которые позволили бы более качественно обрабатывать почву и, вследствие этого, получать больше урожая. Но на всё новое и инновационное было наложено жёсткое «табу», так что и мечтать не приходилось о волшебных «сеялках и комбайнах». А потому цивилизация пошла по экстенсивному пути, а именно, принялась расчищать новые посевные площади. Беда лишь в том, что после выкорчевки леса первые 2 года урожаи были никакущие, а на третий, как правило, приходила какая-нибудь война или...чума. Впрочем, выживать пытались: ели траву, кору деревьев.
От этих «сладостей» начинало скручивать живот, появлялись славные последствия в виде жёсткого растройства желудка, ослабленности иммунитета и следовательно болезни.  :canthearyou:
Не намного лучше чувствовали себя те, у кого еда вроде и была, но плохенькая.
Ведь от потребления зараженного спорыньёй зерна можно было заболеть.
Голод – не тетка, голод – дядька. И жить в условиях  нехватки продовольствия, хоть хочешь, хоть не хочешь, приходилось в любом случае.

Когда в поэзии миннезингеров XIIIв. куртуазное вдохновение уступило дорогу реалистическому крестьянскому настроению, там утверждались кулинарные темы, и появился жанр Fresslieder, песен о еде, придуманный для успокоения души.
В них люди мечтали о манне небесной и вообще о почти-библейских чудесах: «Вот засну я, а проснусь с куском хлеба за пазухой». ;) 
Ну потому что хлеб был самым распространенным продуктом того времени. Впрочем, не только он.
Заточить свежей говядинки в компании хороших людей, а потом завернуть кости теленка в его шкуру, и оп – наутро чтобы теленок ожил, был резв, здоров и молочен! Это запросто. Для такого дела и чуда не жалко. Главное, не забыть свзять это чудо с чем-нибудь до боли католическим, ато, глядишь, и сжечь могут за ересь такую, если вовремя имя какого-нибудь благородного святого в историю не вставишь.

покупка хлеба. гравюра 15 века.

http://s007.radikal.ru/i301/1011/e8/7c44671c9653.jpg

Fresslieder – песни о еде были чрезвычайно популярны среди населения.
И не только потому, что они возбуждали мечты, оптимизм и веру в лучшее будущее, просто они отражали текущую, самую острую проблему общества, были близки и понятны каждому от короля до крестьянина.
Ведь навязчивая мысль о голоде встречалась по контрасту и у богатых, где продовольственная роскошь, хвастовство едой выражали классовое поведение. Проповедники не ошибались, когда делали из гурманства или, как говорили в средние века, «глотки» (gula) один из типичных грехов сеньориального класса.

трапеза(с гравюры 12 века).

http://i019.radikal.ru/1011/6f/3f7a0d28a950.jpg

Необычайно интересный документ и наиболее известное произведение Fressliederа представляет собой в этом отношении «Роман о Лисе». Театр, эпопея голода, он показывает нам Лиса, его семейство и товарищей, постоянно движимых зовом их пустых желудков.
Пружина почти всех «ветвей» цикла, побудительная причина хитрости Лиса— вездесущий и всемогущий голод.
Кража ветчин, сельдей, угрей, сыра, вóрона, охота на кур и птиц...
Когда Лис и его товарищи превратились в баронов, они первым делом закатили пир.

Конечно, были и те, кто в соответствии с заветами Святого писания в первую очередь заботился о ближних, как, например, Карл Добрый: «Он кормил в Брюгге сотню бедных, и от Великого поста до новой жатвы каждый из них ежедневно получал по большому хлебу.
Он упрекал за позорное повеление горожан Гента, которые позволили бедным людям умирать у дверей их домов вместо того, чтобы дать им пищу. Он запретил варить ячменное пиво, чтобы лучше прокормить бедняков.
Он приказал также выпекать хлеб из овса, чтобы бедняки могли бы по крайней мере продержаться на хлебе и воде.
Он установил цену вина в шесть су за кварту, чтобы остановить спекуляцию купцов, которые были вынуждены таким образом обменивать свои запасы вина на другие товары, что позволило легче прокормить бедняков.
Он распорядился также, чтобы каждый день за его собственный стол садилось тринадцать бедняков»
.

Карл Добрый,граф Фландрский(ок. 1083–1127)

http://s001.radikal.ru/i193/1011/13/80b7acf1af23.jpg

Как и у всего остального модного, судьба у Fresslieder-а не была совсем уж долгой.
Спустя время, песни о еде эволюционировали в комплименты правителям и заслуги  дальних предков дворян.
Одним из главных положительных качеств народа стало то, что он являлся добытчиком еды, в результате чего родились легенды, что бриттами правит свинопас, а франками потомок сеятеля. \
(по книге Жака Ле Гоффа "ЦИВИЛИЗАЦИЯ СРЕДНЕВЕКОВОГО ЗАПАДА")
http://citadelblog.ru/

+6

103

Сахар в Средневековье

Оригинал статьи расположен на сайте http://www.oldcook.com
Перевод с французского: Этьен

Сахар, совершенно привычный и доступный на сегодняшний момент кулинарный ингредиент, далеко не всегда был также популярен. Однако это совсем не означает, что раньше люди не любили и не ели сладкого. Как раз, наоборот, без сладкого не обходились многие блюда.

http://s52.radikal.ru/i138/1011/b8/bf6ff225f430.jpg

Римляне, к примеру, обожали сладкое: более половины рецептов из книги Apicius’a включают в себя мед или фрукты. Также большое количество блюд являлось кисло-сладким, благодаря добавлению в них вина. Среди них можно найти такие сочетания, как мед и финики (Aliter cucurbitas cum gallina, Apicius Livre III-IV.8), мед и абрикосы (Minutal ex praecoquiis, Apicius Livre IV-III.6), а также смесь изюма, чернослива и меда (Ius in diversis avibus, Apicius Livre VI-V.1).

Кондитерские изделия римлян, на меду, являются предками современных восточных сладостей. Mulsum или медовое вино, и mulsa или мёд, также были популярными среди римлян.

Cuisinier et sauces, detail Barthelemy l'Anglais. Livre des Proprietes des choses. XVe (site Bibliotheque nationale de France, Ms fr 9140 fol 361v))

Арабо-персидская кухня, в некотором отношении, наследующая традиции древнеримской кухни, также сохраняет страсть к сладкому и кисло-сладкому вкусу. Здесь также часто встречаются сочетания кислого вина, меда и изюма. Однако появляется и новый ингредиент: сахар.

Александр Великий (356 – 323 гг. до н.э.) познакомился с тростником, дающим мед без помощи пчел во время завоевания Индии. Плиний (23 – 79 гг. н.э.) в Естествознании также описывает сахар: арабы производят сахар (saccaron); однако индийский лучшего качества. Это мед, получаемый из тростника, белый как камедь, разгрызается зубами, размером, самое большее, с лесной орех, и используется исключительно в медицие. Что же касается Европы, то там сахар начинает использоваться только со Средних веков.

Сахар это экстракт, получаемый из сахарного тростника (saccharum officinarum) путем размельчения стеблей. Растение это, на самом деле, совершенно типично для тропических и субтропических климатических зон. Сахарный тростник родом из Индии и Китая, также культивировался и в Персии. В дальнейшем, арабы распространили эту культуру на весь Ближний Восток (Палестина, Сирия, Египет).

Начиная с IX в. производство сахарного тростника распространяется в Испании (Андалусия и Валенсия) и на островах Средиземноморья (Кипр, Крит, Мальта и Сицилия). В течение следующих пяти веков импорт сахарного тростника в Европу осуществляет Венеция, также как и ранее она уже наладила импорт специй. Затем, начиная с XV в., производство сахара развивается в Португалии и Арагоне.

Сахарный тростник

Расцвет плантаций сахарного тростника связан, конечно же, с использованием рабского труда: первое упоминание о них относится к 1457 г., когда на плантациях Валенсии работали рабы из Гвинеи. Именно рабский труд приводит к резкому снижению цен на сахар и его дальнейшему распространению, а в последствии и вытеснению меда как главного ингредиента при приготовлении сладких блюд.

http://s46.radikal.ru/i114/1011/6a/e8d47b178d72.jpg

Вернемся, однако, к Средним векам. Как отмечалось выше, производство сахарного тростника и, в конечном счете, самого сахара, получило распространение еще с IX в. Тем не менее, он не только не вытесняет мед (причиной тому его относительная дороговизна), но и не используется в кулинарии вообще. А применяется он исключительно в медицинских целях. В средневековой западной медицине, относящейся к учению Гиппократа, сахар используется как в чистом виде в лекарствах, так и добавляется к различным блюдам, в случае, если оно подается для больного. В кулинарной книге Menagier de Paris из 9 рецептов супов для больных 6 требуют добавления большого количества сахара. Maitre Chiquart предлагает 15 рецептов для больных, из них 10 содержат сахар, в том числе и фаршированные раки!

http://www.clubliege.ru/library_sugar.html

+6

104

О видах хлеба в средневековой Англии

«“Pandernain” или “paynemaine” – хлеб лучшего качества, выпекался из дважды или трижды просеянной муки.
“Wastel” – хлеб высокого качества, из тщательно просеянной муки.
“Cocket” – был несколько дешевле двух предыдущих сортов.
Приблизительно с 1500 года вместо большой буханки стали выпекать маленькие хлебные шарики размером с ладонь, которые назывались «matichets».

Другие виды:

“Cheat bread” - хлеб из цельной пшеницы, из которой выбиралась пшеница крупного помола.
“Tourte” (или “trete” / “treet”) – также известный под названием «черный хлеб».
Содержал наряду с мукой шелуху от зерен и, возможно, использовался для тренчеров – «блюд» из хлеба (см. ниже).
“Maslin”, “mesclin” или “miscellin” – так назывался хлеб из смеси пшеницы и ржи.
В состав “Horse bread “ входили горох, фасоль, а также любые зерновые, какие имелись в наличии.

http://s004.radikal.ru/i206/1012/3c/a60b0a559583.jpg

Пекли также дешевые сорта хлеба «из всякого зерна»: хлеб из отрубей (в состав которого входили, в том числе пшеничные отруби),
а на севере и западе Англии – разнообразные виды ячменного хлеба и овсяных лепешек, которые и поныне называются «старинными» названиями: “havereakes” или “clapbread”.

Представители более состоятельных сословий употребляли черный хлеб (хлеб из ржаной муки), главным образом, в качестве тарелок (называемых тренчеры): большие буханки хлеба, обычно выпеченные дня четыре назад, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду.
Обед простого человека состоял из одного или двух таких "блюд" - тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку.
После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.

Обычный или поджаренный хлеб использовали в основном как ингредиент для приготовления других блюд.
Хлебные крошки добавляли в соус  для густоты.

http://s004.radikal.ru/i205/1012/e8/863c3d7aad39.jpg

Жители деревень в основном сами пекли себе хлеб.
В городах действовали профессиональные пекарни, зачастую «славящиеся» своим надувательством.
В 1267 году был издан королевский приказ, узаконивающий ряд государственных мер по проверке цен на хлеб, чтобы избежать грабительских наценок. Ввести эти меры в действие стоило немалого труда, особенно на сельских рынках, однако пекари, уличенные в нарушении нового порядка, нещадно наказывались. Строгость наказания, тем не менее, оправдывалась тем, что впоследствии даже самые малоимущие могли позволить себе купить хлеб – один из основных продуктов питания.
http://www.medieval-recipes.com/medievalfood/bread.htm

+4

105

Слабоалкогольный сепаратор Европы

           К началу IV века уже относятся первые упоминания о знаменитых впоследствии виноградниках Бургундии и Бордо.
Тем временем у Римской империи появился новый мощный противник — германцы, и это тоже был народ, который в силу климатических и других условий не знал вина, но активно пил пиво, о чем свидетельствует римский историк Тацит (Gaius Cornelius Tacitus, ок. 56 — ок. 117):
В качестве напитка [германцы] используют гнилую влагу от [вымоченного] ячменя или пшеницы, неким образом напоминающую вино.
Это свидетельство Тацита особенно интересно в контексте упоминания Юлия Цезаря в «Записках о галльской войне» (IV, 2) о том, что германцы запрещали ввоз вина в свои пределы, считая, что вино делает людей изнеженными и неспособными к тяжелому труду.

http://s52.radikal.ru/i138/1101/3b/291ad74d3944.gif

Как видим, и в этот конфликт между гуннами и дряхлеющей Римской империей также вплетается конфликт между пивом и вином.
Отметим, что к тому времени у вина появился мощный союзник в лице христианской церкви, где вино входит в качестве обязательного элемента в богослужение. Язычники-кельты, как известно, использовали в ритуальных обрядах для прославления своих богов «свой напиток» — пиво. Это обстоятельство сообщало конфликту между пивом и вином некое новое измерение.

Но вот завершилось Великое переселение народов, и бушевавшее море варварских племен, накрывшее Европу, успокоилось.
Галлы и германцы приняли христианство, а с христианством пришло вино.
Виноградники зацвели по всей Франции, проникли в Австрию, Германию, Чехию и даже в Англию.
Бенедиктинский монашеский устав (VI  в. н. э.) позволял монаху пить одну гемину (примерно пол-литра) вина в день, позднейшие комментарии к этому уставу (IX в.) позволяли заменять «гемину вина» двумя или тремя геминами пива.
Свою этимологию вошедшему в обиход напитку предложил известный богослов и энциклопедист Исидор Севильский (Isidorus Hispalensis, ок. 570–636):
Пиво (cervesia) — именуется так от Цереры, то есть покровительницы хлебных злаков, ибо пиво — это напиток из зерен пшеницы, приготовленный разными способами.

http://s52.radikal.ru/i138/1101/3b/291ad74d3944.gif

Самые активные миссионеры раннего Средневековья — ирландские монахи, воспитанные на северной пивной культуре, принесли свои рецепты пива на континент, тем самым способствуя его широкому распространению.
В Ирландии большое количество выращиваемого зерна шло на производство пива. Ирландское пиво приправлялось травами, медом, специями, его пили как холодным, так и горячим. Пиво упоминается в сборнике VIII века «Ирландских канонах» (Canones Hibernenses). Биограф св. Колумбана, который положил начало миссионерской экспансии ирландских монахов на континент, Иона из Боббио (Jonas Bobiensis, ок. 600 — после 659), сообщает о распространении пива среди германских народов, а также о том, что его готовили и пили монахи основанных Колумбаном монастырей.

Позитивное отношение к пиву поддержали и средневековые медики.
Один из самых знаменитых средневековых трактатов по медицине Салернский режим здоровья (Regimen sanitatis Salernitanum, XI–XII века) дает такую характеристику пиву, в которой положительные качества соседствуют с отрицательными:
Пиво порождает много жидкости, дает силы, умножает плоть, порождает кровь. Провоцирует мочеиспускание, вызывает вздутие живота.

Впрочем, об отрицательных качествах пива писалось еще в античных медицинских трактатах.
Например, греческий медик Диоскорид (Πεδάνιος Διοσκορίδης, Pedánius Dioscorídes, ок. 40 н. э. — ок. 90) характеризовал его так:
Пиво [Ζύθος] приготавливается из ячменя; оно является мочегонным, вредит почкам и нервам, по большей части оно вредно для мозговых оболочек. Причиняет вздутие, провоцирует образование дурных жидкостей и приводит к слоновой болезни.

Отвлекаясь от суждения медиков и переходя к политике, заметим, что уже к XII веку относятся первые нотки споров между южными и северными народами единой христианской Европы.
Это начинают возникать первые трещины, которые потом, в эпоху Реформации, разделят Европу на два непримиримых лагеря и приведут к кровопролитным религиозным войнам.

http://s19.radikal.ru/i192/1101/d4/a9f7d2f738cd.jpg

Вот Иоанн Солсберийский (Iohannes Saresberiensis, 1115/1120–1180), сравнивая англичан и французов, пишет, что французы более цивилизованные благодаря вину, а англичане — пьяницы и дебоширы из-за неумеренного пристрастия к пиву.
Обращаясь в письме от 1168 года к некоему англичанину Балдуину, он писал:
…У пьяных светильники в глазах двоятся, и часто бывает, что пьяные принимают людей за зверей и не помнят ни себя, ни своих.
Это, впрочем, ни тебе, ни тебе подобным не должно вменяться в вину, ибо в вас как природа, так и нрав страны порождает пьянство, так что даже в пост вы не можете быть трезвыми […] Речь идет о вражде между Вакхом и Церерой. Но в пиве, которое среди вас побеждает, царствует, господствует, возобладала Церера.

Иоанну Солсберийскому вторит поэт-голиард в поэме «Спор между Вакхом и пивом», так обращаясь к пиву, он пишет:

Нищетой рождено в беззаконии
Ты — утеха для нищей Саксонии.
Ты, как шлюха, сошлась с голодранцами
Будь то швабами или голландцами.

Так начиналась традиция критики пива, которая была продолжена в XIV веке каталонским богословом и энциклопедистом Франсеском Эйксименисом (Francesc Eiximenis, 1330–1409). Эйксименис утверждал, что каталонцы имеют самые лучшие манеры в Европе.
Причина этого в том, что каталонцы пьют хорошее вино, в то время как англичане и немцы пьют пиво, мед и сидр — напитки, явно уступающие вину по качеству и благородству.

A matron shows how to treat wine and conserve it properly. British Library, London.

http://s004.radikal.ru/i207/1101/61/faff4214c41f.jpg

Тезис Эйксимениса подтверждает и французский политический деятель и путешественник Жиль ле Бувье по прозвищу Берри (Gilles Le Bouvier dit Berry, 1386–1457). В своей книге «Описание стран» он свидетельствовал:
Тосканцы [т. е. итальянцы] умеренны в еде и питье… а обитатели холодных регионов, таких как Англия и Скандинавия, которые пьют пиво и мед, склонны к пьянству, свирепы и безудержны.

Тем временем в XIV веке происходит подлинная революция в производстве пива, особенно в северной Германии и Нидерландах.
Она была связана с использованием хмеля, который делал пиво намного более стойким.
В 1364-м епископ Льежский и Утрехтский Иоанн даже обратился к императору Священной Римской империи Карлу IV (1316–1378) с жалобой на «новый способ пивоварения с добавлением некой травы, именуемой хмелем».
Как мы узнаем из этой жалобы, новый способ производства пива существенно уменьшил доходы, поступавшие в епископскую казну от налога на пивоварение.
Исследователи считают, что разгадка здесь в том, что налогом облагался сам «акт пивоварения» и он не зависел от количества произведенного при этом пива. Так как пиво с хмелем могло храниться дольше, то пиво стали варить в больших количествах, не опасаясь, что оно испортится.

Из-за своеобразия средневековой системы налогов открытие хмеля привело к резкому увеличению производства и потребления пива. Фото: Vaclav Mach/Shutterstock

http://s54.radikal.ru/i146/1101/15/c1038d38b80e.jpg

Главным центром производства пива стал Гамбург, город, где в XV веке 43% всех ремесленников объявили себя пивоварами.
В 1480-м в Гамбурге был достигнут рекордный уровень производства пива: 37,5 млн литров в год.
После этого производство несколько снизилось (так как в это время в Германии начали все более распространяться крепкие алкогольные напитки, так называемые «горящее вино» или «брандвейн»). Пиво на севере Европы дешевеет.
Если в Страсбуре в XV веке вино стоило примерно столько же, сколько и пиво, то уже в Нюрнберге французские вина в среднем были в 2,6 раза дороже пива. В Гамбурге это отношение равнялось 14:1.

«Пивная революция» отразились и в литературных памятниках того времени.
В 1487 году в Германии увидела свет печально известная книга «Молот ведьм». В ней пиво упомянуто прямо-таки в инфернальном контексте, а именно, в главе, называющейся «Как они [ведьмы] переносятся с места на место»:
                   Несколько ученых собрались вместе пить пиво, и все они согласились, что тот, кто пойдет за пивом, не будет платить. Итак, один из них согласился пойти за пивом, и, открыв дверь, увидел за порогом густое облако, и, объятый ужасом, вернулся, и сказал своим товарищам, что не пойдет за пивом. Тогда тот из них, которого потом унесли [черти], сказал сердито: «Да будь там сам дьявол, я принесу пива». И выйдя, он был унесен по воздуху на глазах всех остальных.
Журнал "Вокруг света". Летопись.
http://www.vokrugsveta.ru/telegraph/history/1263/

+3

106

Кулинарные отрывки из “Le Menagier De Paris” можно почитать здесь на французском и здесь, на английском. Французская кухня образца конца XIV века, однако.

Отредактировано Alga (2011-02-28 06:10:38)

+2

107

Монахи и виноделие

Разумеется, вино было известно и ценилось задолго до того, как в Европе появились монастыри.
Но после крупных нашествий варваров и невероятного упадка цивилизации именно Церковь вернула виноградникам достоинство, способствовала их распространению везде, где только позволяли погодные условия, и даже в местах с более суровым климатом, превратив виноделие в то изысканное искусство, которое известно нам сейчас.
Христианство нуждалось в вине, потому что оно необходимо для литургии.
Однако в Средние века виноделие было связано с серьезными проблемами транспортировки и невероятными издержками производства. Чтобы свести до минимума эти проблемы, епископы распоряжались сажать виноградники повсюду, где есть епископские города.
  А у монахов, находившихся вдалеке от городских центров, которые кормились собственным скудным хозяйством и долгое время хранили обет бедности, имелось еще больше веских причин заниматься виноградарством.
«Роль монашества в „селекционной работе и в совершенствовании виноделия, – справедливо пишет Ж. Клодьян, – останется главенствующей до XVIII века“.
Поистине, монахи в буквальном смысле – „отцы виноградарства“.»

http://s55.radikal.ru/i150/1103/ac/c95ffd7ea3e7.jpg

Они разводили виноградники преимущественно возле судоходных рек (в то время, когда водоизмещение судов было невелико, таких рек существовало много) или же возле дорог, хотя подобное соседство весьма опасно.
Случалось, что аббатство разбивало виноградник на землях, которые, на первый взгляд, казались не особенно пригодными для этих целей. Например, так обстояло дело с виноградниками Шампани.
Имея разрешение самого св. Бенедикта пить вино, монахи ревностно разводили виноградники повсюду, где только позволяла почва, хотя это требовало от них значительного напряжения сил, чем отчасти тоже объясняется совершенствование виноделия в монастырях. Наконец, очень скоро монастыри и епископства поняли, какую выгоду для них представляет виноградник как источник существенных доходов в звонкой монете. Естественно, они занимались улучшением способов посадки лозы.

«Люди из Сен Жермен де Пре ежегодно должны были поставлять каждый по семь тележек навоза, подрезать виноградные лозы, подвязывать их, дважды обрабатывать землю мотыгой, рыть необходимые канавы, делать посадки и разводить виноград отводками… Наконец, когда виноград созреет, они занимаются саженцами и сообща нанимают человека охранять виноградник» (Кастельно).

http://i060.radikal.ru/1103/34/6f67fd056003.jpg

Виноградарство являлось первейшим делом. Руководил им непосредственно сам аббат.
Виноград зрел даже вокруг Парижа.
Людовик Святой пожертвовал картезианцам дом, который якобы посещал дьявол, а дом этот был расположен среди виноградников Валь Вер. Благочестие монашеской братии обратило дьявола в бегство…

Каждая община монахов при основании собственного монастыря, обеспечив себя запасом продовольствия, спешила заняться разведением виноградника. Например, картезианцы Дижона, обосновавшись в своем аббатстве в 1384 году, в сентябре 1386 года за 1250 франков купили себе землю для виноградников и начиная с 1388 года занимаются виноделием. Иногда аббатства, потерпевшие неудачу на поприще виноградарства (или столкнувшись с большими трудностями), покупали себе виноградники на отдаленных территориях. Например, в Бельгии на берегах Мёза и Лиса виноград созревал только раз в пять лет. Поэтому монахи очень рано начали приобретать себе виноградники либо на берегах Рейна и Мозеля в Германии, либо во Франции возле Лана и Суассона. Нормандское вино ценилось  низко.

В целом же, редко какой монастырь не владел собственными виноградниками. «У них не было никакой собственности, даже виноградника», – подчеркивает хронист крайнюю степень нищеты монахов, находившихся еще только в начале своего пути.
Устав конгрегации Тирона (XII век) запрещал монахам пить вино под любым предлогом, однако у монастыря имелись свои виноградари.

http://s61.radikal.ru/i171/1103/c0/7e3ae727b92c.jpg

Престиж, плоды всеобщего труда, традиции, религиозные нужды, источник доходов и, кто знает, возможно, гурманство, – таковы некоторые из причин, по которым монахи всегда с радостью трудились на своих виноградниках.
Так, в 1217 году бенедиктинское аббатство Сен Пьер де Без, погрязшее в долгах после опустошительного пожара, вынуждено было продавать некоторые свои земли. Покупателем оказался очень богатый капитул Лангра, но он остановил свой выбор на знаменитых виноградниках в Жевре, которые до сих пор дают большие урожаи. В аббатстве это предложение вызвало негодование, ведь эти виноградники – гордость братии, посажены руками монахов и принадлежат им с момента основания аббатства.
Однако спустя два года загнанные в угол монахи все же уступили свои виноградники, да к тому же за смехотворную цену…

Лео Мулен "Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)"

+6

108

Сыр. Невероятно вкусная, полезная  и историчная штука!
Сыр в его сегодняшнем понимании появился в Средние века, когда в монастырях Франции, Швейцарии и Италии начали его готовить. Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами. В результате получился знаменитый мягкий сыр.
В дополнении к вину, которыми были богаты монастырские подворья, монахи стали готовить сыры с разнообразным вкусом и ароматом.
Во многих странах стало традицией проводить дни и недели сыра, которые привлекают тысячи туристов.

Сыр(козий) так же делали и в  деревнях, он был одним из основных продуктов питания /Ливаро - нормандский сыр, прозванный «мясом бедняков» за его питательные свойства/.
Сыр часто выступал в качестве валюты, лекарства и даже для выражения симпатии /Нешатель - мягкий коровий сыр в форме сердца, используемый в средние века нормандскими крестьянками для демонстрации своих чувств/

http://s011.radikal.ru/i316/1103/af/2687609a3614.jpg

И по сей день археологи достают из-под земли формы и цедильни для сыра.
А кулинары всего мира рассказывают сказочные байки о божественном происхождении разных дорогих сортов сыра.
Вот одна из них:

     С конца 13-го века на юго-западе Франции стали делать козий сыр, завернутый в каштановые листья.
Для его производства брали парное молоко альпийских козочек, добавляли в него «закваску» - по-научному – особый фермент из желудка ягненка, отвечающий за волшебство преобразования жидкого молока в твёрдую сырную структуру.
Далее через 1-3 дня затвердевшую субстанцию вымачивали в очень крепком виноградном вине, обволакивали каштановыми листьями и складывали в погреба. Через 2 недели сыр можно есть.

http://s005.radikal.ru/i210/1103/c3/450c7d9db588.jpg

    Головки этого сыра ( а по-современному он называется LE BANON) получались сравнительно маленькими – по ходу это общая особенность всех козьих сыров.
http://citadelblog.ru/o-klube/
http://www.kuhnyatv.ru/507/?id=4736
http://ru.wikipedia.org/wiki/Мюнстер_(%D1%81%D1%8B%D1%80)

+5

109

иннета написал(а):

Сыр(козий) так же делали и в  деревнях, он был одним из основных продуктов питания

Помнится в одной из серий ROS таким сыром шериф лечил головную боль. :) Гизборну тогда не понравился запах, который этот сыр издавал! :D

0

110

Ксения написал(а):

Помнится в одной из серий ROS таким сыром шериф лечил головную боль.

Ы? А можно уточнить, в какой? Что-то не припоминаю, чтоб у шерифа вообще хоть что-то болело, если не считать укушенной ноги.

0

111

Княгиня написал(а):

А можно уточнить, в какой?

Претендент, если не ошибаюсь. Специально просмотрела ради такого дела, вычленила из речи Гизборна слово "goat cheese". Ну, а так как сыр лежал на голове у шерифа, я сделала вывод, что болит у него именно голова :D После проведённой с блеском "операции" брадобреем.

+3

112

Ксения написал(а):

Претендент, если не ошибаюсь.

Точно, нашла. Как раз в середине серии. В переводе Гизборн говорит: "Средство от головной боли?"

0

113

Некоторые виды овощей и злаков, культивируемых ещё в чёрти какой древности и воспринятых в Средневековой Европе
http://s47.radikal.ru/i115/1105/8b/105e684a7852.jpg

http://i040.radikal.ru/1105/9c/7bb3f50a433d.jpg

http://i079.radikal.ru/1105/cd/e5e0224beda7.jpg

http://s40.radikal.ru/i088/1105/c7/8bf49a174c3b.jpg

Отредактировано иннета (2011-05-23 03:05:44)

+7

114

Гриль в Средневековье.

В теперяшнее время приготовить гриль, где снаружи хрустящая корочка, а внутри сочное мясо - не проблема.
Просто включить печку или микроволновку - и готово. ^^

http://i062.radikal.ru/1107/8d/57599d64fc17.jpg

А тогда этот самый гриль, то бишь приспособление для его изготовления, был совсем прост.
Это был металлический прут, на который нанизывали курку, кроля, либо свина, отжатого у селян в соседней деревне.
Прут устанавливали на треноге или ещё на каком креплении, и вращали чтоб мясо не подгорело, а жарилось равномерно со всех боков.

Прообразом гриля в средние века был вертел: иллюстрация Романа Брюгге, 1338-44 Библиотека имени Бодлея, Оксфорд
http://s43.radikal.ru/i100/1107/54/9d01fa29a798.jpg

the 14th century Luttrell Psalter.
http://i012.radikal.ru/1107/57/ec14585432f8.jpg

Готовка не самая лёгкая и приятная, ибо надсадно тягать совсем нелёгкий вертел, да и жар от огня идёт.
Но куда деваться, если хочется жрать кушать?

тут под тушку пЦыЦы подставлено корытце. Может для того, чтоб мясо при готовке не свалилось вдруг в огонь, а может чтоб жир стекал.
http://i011.radikal.ru/1107/97/f90c4bfe4f52.jpg

+5

115

Фрагмент средневекового немецкого манускрипта "Tischzuchten", в котором описывались правила хорошего тона для юношей из благородного сословия:

"Следует красиво обрезать ногти, а перед началом трапезы обязательно произнести: "Да позволит это Иисус Христос";
          также не следует расстегивать пояс под столом, нельзя поднимать над головой хлеб, нанизанный на нож;
          нельзя брать пальцами горчицу или соль из миски, а нужно взять эту миску и зачерпнуть из нее ложкой или хлебной коркой, кою перед этим отломили руками, а не откусили;
          тот, кто подбирает еду из миски хлебом, должен следить за тем, чтобы хлебный мякиш не оставался в миске, если он ест /из нее/ на пару с другим;
          никто не должен пить из миски, не прожевавшись, но следует в этом случае использовать ложку;
          не следует браться пальцами за лезвие ножа;
          перед едой не следует пить и разговаривать, не следует чавкать и отрыгивать, а также вытирать жир о скатерть;
          над столом не мельтешат, не сидят криво и не опираются на локти;
во время еды блюдо следует брать не голой рукой, а поддевать рукой край одежды;
перед питьем следует вытереть рот;
пить следует только между кутюмами;
не следует есть в то время, пока напарник пьет, дабы следить за тем, чтобы не съесть его долю;
нельзя прочищать зубы ножом".
* * *   * * *   * * *   
А это несклько фот из Шведского археологического каталога г. Лунда

Бургундская ложка
http://s50.radikal.ru/i130/1110/23/09949a875e96.jpg

Столовый нож Филиппа Доброго
http://i027.radikal.ru/1110/9a/a61f4d6991a5.jpg

Разделочная доска, 12 век
http://s017.radikal.ru/i408/1110/99/731385c8b705.jpg

+7

116

Случаи, связанные с едой.

Из книги:
Эдмон Поньон, "Повседневная жизнь Европы в 1000 году".

Источники XIII века, в особенности рассказ о битве при Бувине, входящий в «Реймскую хронику», описывают военный ритуал в котором важную роль играло вино.
Перед боем, в конце обеда, на котором присутствовал Филипп Август со своими баронами, король велел «сделать суп», то есть опустить кусочки хлеба в кубки с вином. Затем он роздал кубки гостям. Этот хлеб и это вино, очевидно, были символами Тайной вечери, и король таким образом недвусмысленно давал понять своим вассалам, что они являются для него теми же, кем были апостолы для Христа.
Похоже, что существовал обычай «делать суп» в случае торжественных или траурных обстоятельств.
Возможно, этот обычай столь же стар, как и сама вассальная система, и уже существовал в X и XI веках.
Ришер дает нам косвенное указание на это, рассказывая, как Асцелин, предательски добивавшийся доверия Карла Лотарингского, принял от него кубок вина с накрошенным в него хлебом.

A king dining alone, from Walter de Milemete's manuscript of De secretis secretorum , 1326 г
http://s017.radikal.ru/i435/1201/33/4602e29cf3d2.jpg

*   Средневековая байка из итальянского сборника коротких историй "Новеллино", составленного, как считается, в 1290-ые годы XIII в.
НОВЕЛЛА XXXV
[Рассказывающая о маэстро Таддео из Болоньи]

Маэстро Таддео читая своим ученикам курс медицины, объявил, что всякий, кто в течение девяти дней будет есть баклажаны, лишится разума. И доказывал это на основания медицины.
Один из его учеников, слушавших эту лекцию, заявил, что хотел бы проверить это на себе. И принялся есть баклажаны.
На девятый день он явился к учителю и сказал: "Маэстро, то, что вы утверждали в вашей лекции, неверно, так как я проверил это на себе, а безумным не стал". С этими словами он поворачивается и показывает ему зад.
"Запишите, - сказал учитель, - что все это подтверждает действие баклажанов".

http://s017.radikal.ru/i421/1201/fd/7245b3865687.jpg

Из книги:
А. Каппати, М. Монтанари, "Итальянская кухня. История одной культуры".

Начиная уже с XII века в самых неожиданных местах мы находим сведения о порядке подачи блюд: к примеру, судебное постановление 1191 года гласит, что монахи из монастыря Сан-Амброджио обязуются ежегодно устраивать обед со строго определенным меню в честь соседних каноников. По-видимому, кто-то пытался пересмотреть необходимость соблюдения этого давнего обычая, но суд решил, что традицию следует продолжить. В перечне указаны только блюда из мяса (три перемены по три блюда), бесспорно, главного "действующего лица" обеда: первую перемену составляют холодные мясные блюда (курятина и свинина) и gambas de vino (возможно, мясо под маринадом); вторую - фаршированные куры, turtella de lavezolo (вероятно, мясная запеканка) и говядина под соусом piperata; третью перемену - жаркое из кур, филе говядины cum panicio (в панировке) и жаркое из поросенка.
Обо всем прочем (хлебе, вине, закусках, гарнире, десерте) ничего не говорится.
Подобная очередность блюд не воспринималась как обязательная: один из свидетелей хотя и подтвердил, что это меню предписывала традиция, настаивал на том, что "фаршированные поросята иногда подавались на первую перемену блюд, иногда на третью, то же относилось к холодной свинине".

Более простой и понятный с точки зрения диететики список блюд находим в земельном договоре 1266 года, заключенном в Асти неким dominus Pancia (звание и имя) с арендаторами, от которых он требует ежегодно два обеда для себя и для своего товарища.
Должны быть поданы: "для начала по лимону на каждого, затем на каждого из сотрапезников по два фунта свежей свинины, к которой следует подать блюдо белого гороха каждому; затем жареного каплуна для каждого из мужчин, и соусы, подходящие к указанным блюдам. Затем шесть каштанов и грейпфрут (frutto del paradise) каждому. Белого хлеба, сколко смогут съесть; хорошего вина, чистого и светлого, - сколько смогут выпить. Все сервированное на чистой белой скатерти".

http://s008.radikal.ru/i306/1201/28/e0b3ff2a3ad7.jpg

Отредактировано иннета (2012-01-03 18:52:32)

+6

117

иннета написал(а):

"Запишите, - сказал учитель, - что все это подтверждает действие баклажанов".

Очень похоже на логику поклонников вегетарианства и "нетрадиционных" методов лечения. :) Ничто не ново под луной...

грейпфрут (frutto del paradise) каждому

Сомневаюсь, чтобы имелся в виду грейпфрут: их, вроде бы, открыли не то в 17, не то в 18 веке. А цитируемый договор относится к 13-му.

0

118

Княгиня написал(а):

Сомневаюсь, чтобы имелся в виду грейпфрут

Совершенно верно. Должно быть речь шла либо о лимоне и это ошибка переводчика.
Ведь далее в книге шла речь, что требовалось каждому из трапезничающих подать один лимон.

0

119

написал(а):

frutto del paradise

Райский плод. Явно не яблоко. :)

0

120

Bobby написал(а):

Райский плод. Явно не яблоко.

Я как раз прочла, что какой-то исследователь грейпфрута утверждал, что именно он, а не яблоко, был тем самым запретным плодом в Эдеме. :)

0