SHERWOOD-таверна. Литературно-исторический форум

Объявление

Форум Шервуд-таверна приветствует вас!


Здесь собрались люди, которые выросли на сериале "Робин из Шервуда",
которые интересуются историей средневековья, литературой и искусством,
которые не боятся задавать неожиданные вопросы и искать ответы.


Здесь вы найдете сложившееся сообщество с многолетними традициями, массу информации по сериалу "Робин из Шервуда", а также по другим фильмам робингудовской и исторической тематики, статьи и дискуссии по истории и искусству, ну и просто хорошую компанию.


Робин из Шервуда: Информация о сериале


Робин Гуд 2006


История Средних веков


Страноведение


Музыка и кино


Литература

Джордж Мартин, "Песнь Льда и Огня"


А ещё?

Остальные плюшки — после регистрации!

 

При копировании и цитировании материалов форума ссылка на источник обязательна.

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Средневековая кухня

Сообщений 31 страница 60 из 141

31

Зайди по первой ссылке, а внизу страницы можно по ссылкам зайти на другие страницы.

Вот фота нашего войскового повара, ну и как готовили в средние века.

увеличить

увеличить

увеличить

увеличить

Отредактировано Hugo (2007-05-07 23:35:10)

+2

32

ливинг-хистори рулит.)
С едой трудностей нет, а вот как с напитками? Как приготовить в домашних условиях? Пока научился готовить только медовуху. Если интересно, то скину сюда рецепт.)

0

33

Stager написал(а):

Если интересно, то скину сюда рецепт.)

Что за вопросы? Еще как интересно! Пожалуйста!

0

34

Медовуха домашняя.)
1. Берем большую кострюлю. Наливаем 5 литров воды. Доводим до кипячения.
2. В кипяток кладем 3,5-4 кг. меда. Тщательно размешиваем. Доводим до кипения, переключаем на маленький огонь. Так варим около 3 часов, помешивая. Можно добавить пару лавровых листиков, немного гвоздики икорицы.
3. Остужаем, до комнатной температуры. Добавляем дрожжи. Целый пакетик, для выпечки и напитков.)
4. Разливаем получившуюся бурду в 5 литровые канистры наполовину. НЕ ЗАКРЫВАЙТЕ КРЫШКОЙ!!! И ставим к батареи.) Теперь это дело у нас бродит, выпускает пузырьки и неприятные запахи. Это нормально.))) Пускай бродит так дней 3-5. Изредка это дело помешивайте, но не сильно. Дрожжи могут погибнуть.
5. После того как это дело у нас перебродило. Делаем фильтр. Берем бутылку, отрезаем у нее дно, берм вату, марлю, кладем слоями. Чем больше слоев тем лучше. И начинаем потихоньку переливать брагу через фильтр. Здесь лучше не торопитца. Чем тщательнее тем лучше.
6. После того как профильтровали медовуху. Берем, закрываем ее крышкой, и ставим в холодильник. Если дело зимой, то на балкон - так еще лучше. Теперь она у нас осветляется. Пускай стоит недельку.Можете увидеть, что появляется осадок, который оседает на дне.
7. Берем, открываем окуратно, смотрим, чтобы нас не убило крышкой, т.к. там углекислого газа просто до ж...ы. и потихонечку сливаем все это дело в другую канистру. Чтобы осадок остался в прежней, а готовая медовуха в другой.
8. Пробуем и пьем.)))
____
З.Ы. Если медовуха получилась на вкус очень резкой, значит дрожжи переели сахар, поступаем так:
Берем ставим пару литров воды, кипятим, добовляем мед, сахар, не жалеем.) Варим, остужаем и потихоньку добовляем к тому что было. просто тупо разбавляем. И вуаля, пить можна.))))))))))))))))))))))
-----

+1

35

вот еще один рецептик:
Еще один домашний рецептик,) Известен еще в Древнем Риме, в начале 3 века н.э.) Вино с медом. На Руси и Скандинавии, назывался сбитнем:
1. Берем вино красное 1 литр. Ставим на огонь.
2. Подогреваем, кладем в вино мед, грамм 300. Корицу, кориандр, гвоздику.
3. Доводим до кипения, снимаем, насатаиваем минут 30. И все, можна пить.
------
Есть деятели, которые перед процессом настаивания добавляют туда водку, но это не исторично.) Напиток можно и нужно пить горячим, но можно и ледянным.) тоже прикольно.)

0

36

Средневековая кухня. Сервировка, этикет, рецепты.
http://www.kuking.ru/8_633.htm

+5

37

"...каждому по способностям" (меню, определяемое статусом)
О средневековой кухне уже много написано и еще больше сказано.
Вопрос этот весьма популярен у исследователей.

Но необходимо еще раз уточнить один момент, а именно: блюда, подаваемые на столы господ - аристократов, землевладельцев, людей, обличенных властью, как духовной, так и светской - весьма существенно отличались от того, чем питались простые люди, работавшие на их землях и зависящие от них, в том числе и материально.

Однако, когда в XIII веке, границы между сословиями начали стираться, сильные мира сего озаботились тем, как удержать работников, и решили сыграть на любви к "домашнему очагу", позволив крестьянам лакомиться кушаньями со своего стола.

Данное явление Хельблинг в одной из своих сатир называет бедствием для страны:
Крестьянам Богом суждено, К столу иметь, лишь, что дано:
Петрушку, мясо и ячмень, А масло, птица и олень,
Пойдут лежать на стол господ - Таков закон из года в год!
На пост, раб, Бога не гневи: бобы и масло конопли -
Вот твой бесхитростный обед. Страна не оберется бед,
Решит, коль, всяк всё то вкушать, Что рот господ лишь может знать!

Хлеб
В прежние времена (в том числе и в средневековье) белый хлеб, который делают из пшеничной муки высшего помола, предназначался исключительно для господских и княжеских столов.
Крестьяне же ели черный, прежде всего ржаной, хлеб.

В связи с этим необходимо упомянуть об "огне святого Антония" - болезни, которая "странным" образом поражала в основном бедных людей и крестьян. "Огонь святого Антония" - это отравление спорыньей - паразитическим грибком, образующимся в колосках ржи.

В средние века эта зачастую приводящая к летальному исходу болезнь разрослась до размеров эпидемии, особенно в неурожайные, голодные и т.п. годы, когда с полей собирались все, что более или менее попадало под определение злака, зачастую раньше положенного срока, то есть как раз в то самое время, когда спорынья наиболее ядовита.

Отравление спорыньей бывает двух видов; форма, наиболее часто встречавшаяся,  затрагивала нервную систему и в большинстве случаев приводила к летальному исходу.

Лишь в эпоху раннего Барокко один голландский врач обнаружил взаимосвязь между спорыньей и "огнем святого Антония".В качестве средства от распространения болезни использовался хлор, хотя несмотря на него, а то и благодаря ему, эпидемия свирепствовала еще сильнее.

Но использование хлора не было повсеместным и скорее определялось сортом хлеба: некоторые хитрые пекари отбеливали хлором свой ржаной и овсяный хлеб, а затем с выгодой продавали его, выдавая за белый (для тех же целей охотно использовался мел и измельченная кость). А так как в добавок к этим весьма вредным для здоровья отбеливающим средствам в хлеб в качестве изюминок часто запекались сушеные мухи, то крайне жестокие наказания, которыми карались пекари-мошенники, предстают в новом свете.

Тем, кто хотел делать на хлебе легкие деньги, приходилось часто переступать закон. И практически везде это каралось значительными денежными штрафами.

В Швейцарии пекарей-мошенников вешали в клети над навозной ямой. Соответственно, тем, кто хотел выбраться из нее, приходилось прыгать прямо в зловонное месиво.

Чтобы пресечь издевательства, не дать распространиться дурной славе о своей профессии, а также для того, чтобы самим себя контролировать, пекари объединились в первое промышленное объединение - гильдию.
Благодаря ей, то есть благодаря тому, что представители данной профессии заботились о своем членстве в гильдии, появились настоящие мастера пекарного дела.
Макаронные изделия

О кухне и рецептах существует много легенд. Прекраснейшая из них была описана Марко Поло, который в 1295 году привез из своего путешествия по Азии вместе с ней рецепт приготовления вареников и "нитей" из теста.

Предполагается, что этот рассказ был услышан венецианским поваром, который начал неутомимо смешивать воду, муку, яйца, подсолнечное масло и соль, и делал это до тех пор, пока не добился наилучшей консистенции теста для лапши.
Неизвестно, правда ли это или же лапша пришла в Европу из Арабских стран благодаря крестоносцам и купцам, но то, что вскоре европейская кухня стала немыслима без нее, это факт.

Впрочем, в XV веке еще существовали запреты на приготовление макаронных изделий, так как в случае особенно неудачного урожая, мука была необходима для выпечки хлеба. Но с эпохи Ренессанса триумфальное шествие макарон по Европе уже невозможно было остановить.
Каша и густой суп
Вплоть до эпохи Римской империи каша присутствовала в рационе всех слоев общества, и только затем превратилась в еду для бедняков. Однако у них она была весьма популярна, ее ели три и даже четыре раза в день, а в некоторых домах питались вообще исключительно ею одною. Такое положение вещей сохранялось вплоть до XVIII столетия, когда на смену каше пришел картофель.

Следует заметить, что каша того времени существенно отличается от наших нынешних представлений об этом продукте: средневековую кашу нельзя назвать "кашеобразной", в том значении какое мы сегодня придаем этому слову, она была твердой, твердой настолько, что ее можно было резать.
Еще одна особенность той каши заключалась в том, что несущественно было, из чего она состоит.

В одном ирландском законе VIII века четко прописано, какие слои населения, какую кашу должны были есть: "Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в неё класть свежее масло; а королевским отпрыскам следует подавать подслащенную мёдом кашу из пшеничной муки и свежего молока".

Наряду с кашей с древнейших времен человечеству известен "обед из одного блюда" - густой суп, заменяющий первое и второе.
Он есть в кухнях самых различных культур (арабы и китайцы используют для его приготовления двойной котелок - мясо и различные овощи варятся в нижнем отделении, а на поднимающемся от него пару "доходит" рис) и также как каша он был пищей для бедняков, пока для его приготовления не стали использовать дорогие ингредиенты.

Особой любви к этому блюду есть и практическое объяснение: в средневековой кухне (как в княжеской, так и в крестьянской) еду готовили в котле, подвешенном на вращающихся механизмах над открытым огнем (позднее в камине). А что может быть проще, чем закинуть в такой котел все ингредиенты, которые можно достать, и приготовить из них наваристый бульон. При этом вкус супа очень легко изменить, просто поменяв ингредиенты.

Хотя археологические находки и показывают, что значительно чаще крестьяне питались перловой кашей и овощами, но мясо они также употребляли в пищу.
Мясо, сало, сало

Начитавшись книжек про жизнь аристократов, впечатлившись красочными описаниями пиров, современный человек твердо уверовал в то, что представители этого сословия питались исключительно дичью. На самом же деле сие блюдо составляло в их рационе всего лишь 5% (а позднее, с перемещением аристократии в города - 3)

Фазаны...лебеди...дикие утки...глухари...олени
Звучит волшебно. Но на самом деле к столу обычно подавали кур, гусей, овец и коз.

Особое место в средневековой кухне занимало жаркое.

Рассуждая и/или читая про мясо приготовленное на вертеле или решетке, мы забываем о более чем незначительном развитии зубоврачебного дела в то время.
А как же разжевать жесткое мясо беззубой челюстью? На помощь приходила смекалка: мясо разминалось в ступке до кашеобразного состояния, загущалось с помощью добавления яиц и муки, а полученная масса обжаривалась на вертеле в форме вола или овцы.

Также иногда поступали с рыбой, особенностью этой вариации блюда было то, что "кашку" заталкивали в искусно стянутую с рыбы кожу, а затем варили или жарили.

Соответствующее состояние стоматологии повлияло также на то, что овощи обычно подавали в виде пюре (измельченные овощи смешивались с мукой и яйцом).
Первым, кто начал подавать овощи к столу порезанными на кусочки был метр Мартино.

Странным сейчас кажется нам, что жареное мясо в Средние Века зачастую еще и доваривали в бульоне, а приготовленную куру, обваляв в муке, добавляли в суп. При такой двойной обработке мясо теряло не только свою хрустящую корочку, но и вкус.

Что касается жирности пищи и способов сделать ее таковой, то аристократы для этих целей использовали подсолнечное, а позднее и сливочное масла, а крестьяне довольствовались свиным салом.

Консервирование.

Высушивание, копчение и засолка как методы консервирования продуктов в Средневековье были уже известны.
1. Сушили фрукты - груши, яблоки, вишню - и овощи. Засушенные или высушенные в печке они сохранялись в течение долгого времени и часто использовались в кулинарии: особенно их любили добавлять в вино.

Фрукты также использовали для приготовления компота (фрукты, имбирь). Однако полученную жидкость не употребляли сразу, а загущали и затем резали: получалось нечто вроде конфет - пра-конфеты.

2. Коптили мясо, рыбу и колбасу.
Это было связано в первую очередь с сезонностью забоя скота, который проходил в октябре-ноябре, так как, во-первых, в начале ноября необходимо было выплачивать натуральный налог, а во-вторых, это позволяло не тратиться зимой на корм для животных.
3. Морскую же рыбу, импортировавшуюся для употребления во время поста, предпочитали засаливать.
Засаливали также многие сорта овощей, например, фасоль и горох.
Что касается капусты, то её квасили, то есть помещали в рассол.
Приправы

Неотъемлемым атрибутом средневековой кухни были приправы.

Причем разграничивать приправы для бедняков и приправы для богатых нет смысла, ибо позволить себе иметь специи могли только богачи.

Легче и дешевле всего было купить перец. Импорт перца сделал богатыми очень многих, но и многих, а именно тех, кто мошенничал и подмешивал в перец сушеные ягоды, привел на виселицу.
Наряду с перцем излюбленными приправами в средневековье были корица, кардамон, имбирь, мускат.
Шафран необходимо упомянуть особо: он стоил даже в несколько раз дороже, чем весьма недешевый мускат (в 20-х годах XV столетия, когда мускат продавался за 48 крейцеров, шафран стоил около ста восьмидесяти, что соответствовало цене на лошадь).

В большинстве поваренных книг того периода не указываются пропорции специй, но, опираясь на книги более позднего периода можно сделать вывод, что пропорции эти не соответствовали нашим сегодняшним вкусам, и блюда, приправленные, так как это делалось в средние века, могли бы показаться нам очень острыми и даже обжечь нёбо.

Специи использовались не только для демонстрации богатства, они также перекрывали запах, источаемый мясом и другими продуктами.
Мясные и рыбные запасы в средневековье зачастую засаливали, чтобы они как можно дольше не испортились и не стали бы причиной болезни. А, следовательно, специи были призваны заглушать не только запахи но и вкус - вкус соли.
Или кислятины. Специями, медом и розовой водой подслащали кислое вино, чтобы его можно было подавать на стол господам.

Некоторые современные авторы, ссылаясь на длительность пути из Азии в Европу, считают, что во время транспортировки специи утрачивали свой вкус и запах и для возвращения им оных в них добавлялись эфирные масла.
"А заяц-то поперчен!" - пословица, известная с тех давних времен, употребляется обычно в ситуации, когда уже ничего нельзя изменить, и, правда, что может быть нереальнее и безнадежнее, чем очистить от перца, приправленную им еду.

Зеленюшка

"Радость врача и гордость повара" - так сказал о травах Карл Великий.
Травы ценили за их лечебную силу, лечение без трав было немыслимо. Но и в кулинарии они занимали особое место.

Южных травок, а именно: майорана, базилика и тимьяна - привычных для современного человека, в Средневековье в северных странах не было.

Зато использовались такие травы, о которых мы сегодня и не вспомним.

Мы, как и прежде, знаем и ценим волшебные свойства петрушки (любимая зеленюшка в средневековье), мяты, укропа, тмина, шалфея, любистка, чабра, фенхеля; крапива и календула все еще сражаются за место под солнцем и в кастрюле.
Но кто вспомнит сегодня, к примеру, о цветках лилии или свекольной ботве?
Миндальное молоко и марципан

На каждой средневековой кухне сильных мира сего помимо специй обязательно присутствовал миндаль. Особенно любили из него делать миндальное молоко (измельченный миндаль, вино, вода), которое затем использовали как основу для приготовления различных блюд и соусов, а на время поста им заменяли настоящее молоко.

Марципан, также изготавливающийся из миндаля (тертый миндаль с сахарным сиропом), в средние века был роскошью.
Собственно говоря, это блюдо считается греко-римским изобретением. Исследователи приходят к выводу, что маленькие миндальные пирожные, которые римляне приносили в жертву своим богам были предшественниками сладкого миндального теста (pane Martius (весенний хлеб)->Marzipan).
Мед и сахар

Еду в средние века подслащали исключительно медом.

Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов.
Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

Лишь в 1747 году Андреас Сигизмунд Маркграф открыл секрет производства сахара из сахарной свёклы, но и это особо не повлияло на положение вещей. Промышленное и, соответственно, массовое производство сахара началось лишь XIX столетии, и лишь тогда сахар стал продуктом "для всех".

Данные факты позволяют новыми глазами взглянуть на средневековые пиршества: только тот, кто обладал чрезмерным богатством, мог позволить себе устраивать их, ведь большинство блюд состояло из сахара, и многие блюда при этом предназначались лишь для того, чтобы ими любовались и восхищались, но никак не употребляли в пищу.
Пиршества

Мы с изумлением читаем о тушках орешниковых сонь, аистов, орлов, медведей и бобровых хвостах, которые подавались к столу в те времена.
Мы раздумываем о том, сколь жесткими на вкус должно быть мясо аистов и бобров, о том, сколь редки такие животные как соня-толчок и орешниковая соня.

При этом мы забываем, что многочисленные перемены блюд предназначались, прежде всего, не для удовлетворения голода, а для демонстрации богатства.
Кого мог оставить равнодушным вид такого блюда как павлин, "извергающий" пламя?
И жареные медвежьи лапы красовались на столе определенно не для того, чтобы восславить охотничьи способности хозяина дома, принадлежащего к высшим кругам общества и вряд ли добывающего себе пропитание охотой.

Наряду с поразительными горячими блюдами на пирах подавали сладкие выпечные произведения искусства; блюда из сахара, гипса, соли высотой с человеческий рост и даже больше.

Все это предназначалось в основном для зрительного восприятия.
Беспредельное расточительство!
Однако весьма эффективный способ поразить народ (телевизоров-то тогда еще не было...).

Специально для этих целей устраивались праздники, на которых князь и княгиня прилюдно на возвышении отведывали блюда из мяса, домашней птицы; торты, выпечку. Еды было неимоверное количество и, надо заметить к чести князей, что остатки пищи, неподъеденные слугами и горничными, делились между бедняками.
Разноцветная еда

Разноцветные кушанья в средневековье были чрезвычайно популярны и при этом просты в приготовлении.

На пирогах и тортах изображались гербы, фамильные цвета и даже целые картины; многим сладким кушаньям, например желе из миндального молока, придавались самые различные цвета (в кулинарных книгах средневековья можно найти рецепт приготовления такого трехцветного желе).

Красились также мясо, рыба, курица.
Наиболее распространенные красящие вещества:
Зеленый: петрушка или шпинат
Черный: тертый черный хлеб или пряники; гвоздичный порошок, черный вишневый сок.
Красный: овощной или ягодный сок, (красная) свёкла.
Желтый: шафран или яичный желток с мукой
Коричневый: луковичная шелуха
Кушанья любили также позолачивать и посеребрять, но, само собой разумеется, это могли делать лишь повара господ, способных предоставить в их распоряжение соответствующие средства.
И хотя добавление красящих веществ меняло вкус блюда, но на это закрывали глаза ради получения красивого цвета.

Однако, с крашеной едой, иногда происходили забавные и не очень случаи. Так на одном празднике во Флоренции гости чуть не отравились красочным творением выдумщика-повара, использовавшего хлор для получения белого цвета и ярь-медянку - для получения зеленого.
Пост

Свою находчивость и мастерство средневековые повара проявляли также во время поста: готовя рыбные блюда, приправляли их особым образом так, что они по вкусу становились похожими на мясные, изобретали псевдо-яйца и старались всеми способами обойти строгие правила поста.

Особенно старалось духовенство и их повара. Так, например, они расширили понятие "водяные животные", причислив к оным бобра (его хвост проходил под разрядом "чешуя рыбья").

Ведь пост тогда длился треть года.
Сегодня нам это кажется диким, однако, так оно и было, и даже более того: существовали еще постные дни - среда и пятница - в которые запрещалось есть мясо.

Собственно говоря, пост не ограничивается отказом от мяса. Это также отказ от яиц, молока, молочных продуктов, таких как, например, сыр и творог.
Лишь в 1491 году было разрешено есть во время поста молоко и яйца.

Это что касается правил для обычных людей. Помимо них существовали правила для определенных групп населения, в особенности, для членов духовных орденов.
Так бенедиктинцы (соответственно, монахи, а не высшее духовенство) не могли употреблять в пищу четвероногих животных.

С вопросом о потреблении курицы проблемы существовали вплоть до IX столетия, когда епископ фон Майнц нашел лазейку в законе: птицы и рыбы были сотворены Богом в один день, поэтому должны быть отнесены к одному виду животных. И как можно есть рыб, выловленных из глубин морских, также можно есть и птицу, выуженную из тарелки супа.

Четырехразовое питание.

День начинался первым завтраком (ientaculum), ограничивавшимся стаканом вина.

Приблизительно на 9 часов утра приходилось время второго завтрака (prandium), состоявшего из нескольких перемен блюд*.

В обед (merenda) снова позволялось выпить лишь стакан вина, закусывая его смоченным в вине же куском хлеба.

И лишь на ужин (cena), проходивший с 3 до 6 часов вечера, снова подавалось неимоверное количество кушаний.

Естественно, что это "расписание" для высших слоев общества.

Крестьяне и рабочие были заняты делом и не могли уделять приему пищи столько времени, как аристократы (зачастую им удавалось лишь один раз скромно перекусить в течение дня), да и их доходы не позволяли им этого: вместо утреннего бокала вина - пиво, вместо жареного мяса и сладостей - перловая каша и овощной "суп".
-----
*Следует уточнить, что это не современные "первое-второе и компот". Каждая перемена блюд состояла из большого числа кушаний, которое слуги подавались к столу.
Это приводило к тому, что всякий, кто устраивал банкет - по случаю ли крестин, свадеб или похорон - старался не ударить в грязь лицом и подать к столу как можно больше вкусностей, не обращая внимания на свои возможности, а потому зачастую влезая в долги.

Чтобы положить конец такому положению вещей вводились многочисленные предписания, регулировавшие количество блюд и даже число гостей. Так, например, в 1279 году французский король Филипп III издал указ, гласивший, что "ни один герцог, граф, барон, прелат, рыцарь, клирик и т.п. не имеет права питаться более чем в три скромные перемены блюд (сыры и овощи, в отличие от тортов и выпечки, при этом не учитывались)

Современная же традиция подавать одно блюдо за раз приходит в Европу из России лишь в XVIII веке под названием "Menue a la Russe".

Столовые приборы и посуда.

Двум столовым принадлежностям было тяжело завоевать себе признание в Средневековье: вилке и тарелке индивидуального пользования.

Да, существовали деревянные тарелки для низших слоев и серебряные или даже золотые - для высших, однако питались в основном из общих блюд. Причем вместо тарелки для этих целей иногда использовался черствый хлеб, который медленно впитывал и не давал испачкать стол.

Здесь необходимо сказать пару слов о соусах. Средневековые соусы отличались от сегодняшних: они были очень густыми, вплоть до того, что их можно было резать. Поэтому о мысли о дорогих соусницах на княжеских столах стоит отказаться...Зато вполне можно представить соус лежащий на черством хлебе, выполняющем роль подставки.

Вилка же "страдала" от предрассудков, существовавших в обществе: своей формой она заслужила репутацию дьявольского творения, а византийским происхождением - подозрительное отношение. Поэтому "пробиться" на стол она смогла только в качестве прибора для мяса.
Лишь в эпоху Барокко ожесточились споры о достоинствах и недостатках вилки.

Собственный нож, напротив, был у всех, даже женщины носили его на пояске.

На столах также можно было видеть ложки, солонки, стаканы из горного хрусталя и питьевые сосуды - часто богато украшенные, позолоченные или даже серебряные.
Впрочем, последние не были индивидуальными, даже в богатых домах их делили с соседями.
Посуда и столовые приборы у простых людей были сделаны из дерева и глины.
У многих крестьян в доме была лишь одна ложка на всю семью и если кто-то не хотел ждать пока она по кругу дойдет до него, мог пользоваться вместо этого столового прибора кусочком хлеба.

Поведение за столом.

Куринные ножки и фрикадельки раскидывали во все стороны, грязные руки вытирали об рубашку и брюки, рыгали и пукали сколько душе угодно, еду раздирали на части, а затем проглатывали не жуя...
Так или приблизительно так мы, начитавшись записей хитрых трактирщиков или их поситителей-авантюристов, представляем себе сегодня поведение рыцарей за столом.
В действительности все было не столь экстравагантно, хотя существовали и курьезные моменты, поражающие нас. Во многих сатирах, правилах поведения за столом описаниях обычаев принятия пищи отражено, что нравственность не всегда занимала место за столом вместе со своим хозяином.
К примеру, запрет сморкаться в скатерть не встречался бы столь часто, коль эта дурная привычка не была бы весьма часто распространена.

Как убирали со стола...

Столов в современном виде (то есть когда столешница прикреплена к ножкам) в Средневековье не было.
Стол сооружался, когда в этом была необходимость: устанавливались деревянные подставки, и на них клалась деревянная доска.
Поэтому в Средние века со стола не убирали - убирали стол.

Повар: почет и уважение.

Могущественная средневековая Европа высоко ценила своих поваров.
В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди. Должность главного винодела Франции была третьей по значимости после должностей камергера и главного конюшего. Затем следовал управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий, шеф-повар, наиболее приближенные ко двору управляющие ресторанов и лишь потом маршалы и адмиралы

Что касается кухонной иерархии - а там было занято громадное число (вплоть до 800 человек) взаимозависимых работников - то первое место была отдано главному по мясу. Должность, характеризующаяся почетом и доверием короля, ибо от яда не был застрахован никто.
В его распоряжении находилось шесть человек, которые каждый день выбирали и готовили мясо для королевской семьи.
У Тейлеванта, известного повара короля Карла Шестого, в подчинении находилось 150 человек.

А в Англии, к примеру, при дворе Ричарда Второго работало 1000 поваров, 300 лакеев, которые ежедневно обслуживали 10 000 человек, находящихся при дворе. Головокружительная цифра, демонстрирующая, что важно было не столько накормить, сколько продемонстрировать богатство.
Поваренные книги Средних веков

В средневековье наряду с духовной литературой наиболее часто и охотно переписывались именно поваренные книги.
Приблизительно в период с 1345 по 1352 год была написана самая ранняя поваренная книга этого времени - "Buoch von guoter spise". Автором считается нотариус епископа вюрцбургского, Михаэль де Леон, который наряду со своими обязанностями отмечать расходы бюджета, занимался сбором рецептов.
Пятьюдесятью годами позже появляется "Alemannische Buchlein von guter Speise", мастера Ганзена, вюртембергского повара. Эта была первая поваренная книга в средневековье, на которой было указано имя составителя.
Сборник рецептов метра Эберхарда, повара герцога Хайнриха III фон Байерн-Ландсхута, появился приблизительно в 1495 году.
Около 1350 года была создана французская поваренная книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - английская "Ancient Cookery".
1390 -"The Forme of Cury", автор - повар короля Ричарда II
Что касается датских собраний рецептов XIII века, то стоит упомянуть "Libellus de Arte Coquinaria" Хенрика Харпенштренга.

1354 год - каталонская "Libre de Sent Sovi" неизвестного автора.
Самая известная поваренная книга средневековья была создана мэтром Гуиллауме Тиреллом, более известным под своим творческим псевдонимом Тейливент. Он был поваром короля Карла Шестого, а впоследствии даже получил титул.
Книга была написана между 1373 и 1392 годами, а издана лишь столетие спустя и включала в себя наряду с известными блюдами, весьма оригинальные рецепты, которые сегодня решится приготовить редкий гурман.
Сегодня считается, что настоящим автором книги был вовсе не Тейливент, однако, он не просто копировал рецепты, а улучшил их и привел в соответствие со своей эпохи

+6

38

Повседневная еда
«Городские рынки были полны самых разнообразных продуктов: дичи, фруктов, вин, подчас привозимых издалека. Но разнообразным и изобильным был в ту пору лишь стол высшей знати или богатых купцов – рядовые горожане и крестьяне питались иначе. Недостаточную питательность пищи обитатели средневековых городов и деревень компенсировали количеством: чувство сытости ассоциировалось с чувством тяжести в желудке. …Особенно много потребляли хлеба … кроме того ели много каши, бобов (под чесночным соусом) и изредка сыр и рыбу, доля овощей и фруктов тоже была небольшой. …Пище не хватало остроты: пряности стоили дорого, и в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей…
Получил распространение тип толстого человека со вздутым животом, внешне тучного и дородного, в действительности же плохо питающегося и страдающего от нездоровой полноты.
Рацион состоятельных людей был обильнее и разнообразнее. В 1279 году французский парламент даже принял постановление, определявшее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых, десерт), но это постановление далеко не всегда соблюдалось…
Сигнал к званому обеду в богатом доме подавал слуга. Стол был вытянутым, и рассаживались за ним строго в соответствии с социальным статусом обедающих.
Иногда для важных персон накрывали особый, высокий стол. Блюда подавали в закрытых сосудах: как для того, чтобы сохранить пищу горячей, так и для того, чтобы предохранить ее от грязи (в пищу могли попасть насекомые, может, даже и мелкие животные) и от яда…
Жидкую пищу ели из деревянных или серебряных мисок с двумя ушками, которые ставили по одной на двоих: соседи – обычно мужчина
и женщина – ели из одной миски. Мясо подавали каждому на толстом ломте хлеба; мясо можно было или откусывать, или отрезать ножом – вилок для еды в обиходе еще не было, они использовались на кухне для раскладывания мяса. “Тарелку” (ломоть, пропитанный соусом) после обеда отдавали нищим или бросали собакам, возившимся под столом».
А.Л. Ястребицкая. Западная Европа XI – XIII веков. – М., 1978. – С. 67 – 71.

«Вплоть до XVIII века дичью пользовался либо крестьянин, либо сеньор. Беднота городов ее почти не знает: “Для нее есть репа, жареный лук и сухой хлеб, если не плесневелый”… Вечерняя трапеза нередко заключалась в тюре из остатков хлеба, размоченных в молоке».
Ф. Бродель. Структуры повседневности. Возможное и невозможное.
Т.1. – М., 1986. – С. 292.

+6

39

Англия-единственная страна,где,согласно легенде,жареная говядина возведена в ранг пищи аристократов.
В 1617 году бедро быка было "посвящено в рыцари"
Гюнтер Линде,Хайнц Кноблох "Приятного аппетита"изд Москва,1971.

+3

40

На изображениях- помещение, где готовили пищу :котлы, сковороды  система регулировки высоты котла над огём (из замка Марксбург, Германия. построен около 1200 года и стоит по сей день)

http://s39.radikal.ru/i086/0901/47/f5b331a233b6.jpg

http://s51.radikal.ru/i134/0901/cf/7d4a2a6d0127.jpg

Кухонный крюк.
http://s42.radikal.ru/i097/0901/6f/0b0ae2286627.jpg

Неплохая ссыла про средневековую кухню. На английском правда.
http://www.godecookery.com

Отредактировано иннета (2009-01-05 20:20:08)

+8

41

Средневековые рецепты
"Рагу из зайца.

Вначале разрежьте зайца вдоль грудины, и если он забит недавно - день-два тому назад - не мойте его,  :x  а сразу положите жариться на гриле, id est на открытом огне хорошо разожженных углей или на вертеле; затем положите в горшок вареный лук и кабанье сало, а потом порежьте лук, сало и самого зайца на куски и жарьте их на огне, часто помешивая содержимое горшка, либо поджгивайте рагу на железной лопаточке. Затем доведите до румяной корочки и поджарьте хлеб, смочите его полученным бульоном с уксусом и вином, а перед тем измельчите имбирь, стручковатый перец,  и корицу, а измельчив, добавьте немного кислого виноградного сока и уксуса или мясного бульона; соберите и отложите специи в сторону. Затем измельчите хлеб, отожмите бульон, пропустите хлеб (но не специи) через кисею и поставьте тушиться бульон, лук с салом, специи и хлеб, а также зайца; тушите, пока рагу не станет коричневым, добавьте уксус и сдобрите солью и специями.
                                                                                    (из книги Жоржа Дюби. Европа в средние века. Перевод В. Колесникова)
http://s60.radikal.ru/i169/0901/21/01da520ad023.jpg

Напитки средневековой Европы
Что касается напитков, то социальная разница, имевшая в средние века огромное значение, когда речь заходила о еде, отражалась лишь качестве употребляемых продуктов, Ассортимент и у крестьян, и у аристократии был похож. И дворяне, и простолюдины опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы и элем.

Знаменитый эль.
В Анжу, Сентонже, Бургундии и, даже в Париже, пить Эль(пиво) означало то же, что приносить покаяние. То есть ничего хорошего. Кроме того, оно плохо сохранялось и не выдерживало перевозок. Поэтому его старались выпивать сразу же после приготовления — в основном, в монастырях. За их пределами пиво воспринималось скорее как женский напиток. Мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина.
Сырьем для солода в средние века служил не только ячмень, но и пшеница, и овес и полба. Существовали разные сорта эля: слабый, крепкий, подслащенный медом, пряный.
Мёд.
Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы. Его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ.
Вино.
Лучшим напитком для всех случаев и для любого времени суток в средние века было, разумеется, вино. Считали, что оно является источником здоровья, приносит пользу для жизни человека и представляет собой дар природы, заслуживающий чуть ли не религиозного уважения. Поэтому виноград выращивали повсюду, даже там, где ему, вроде бы, не место. Начиная с 1000 года виноградники появляются вдоль рек, в окрестностях городов, вокруг монастырей и замков.
В Англии основными виноградарскими районами являлись Кент, Суффолк и графство Глостер. Однако на всей ее территории, вплоть до Линкольна и даже Йорка, не существовало собора или аббатства, где бы в культовых целях не производили своего вина.

Вино, как и Эль, сохранялось плохо. Его следовало употребить в течение одного или, самое большее, двух лет.
Водой вино в средневековой Европе разбавляли только женщины, больные и дети.

http://s40.radikal.ru/i087/0901/30/9cd2bfe1475f.jpg

+5

42

иннета написал(а):

То есть ничего хорошего.
Мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина.

Говорил я вам, не пейте это пойло! Нет, не слушают.
http://www.kolobok.us/smiles/madhouse/drag.gif

иннета написал(а):

Лучшим напитком для всех случаев и для любого времени суток в средние века было, разумеется, вино.

In vino veritas!

+1

43

Bobby написал(а):

Говорил я вам, не пейте это пойло!

Эль (пиво)  - напиток слабаков. Леди Милисент Фицджеймс. (с)

0

44

Вот так мыли руки перед обедом и после.

увеличить

+7

45

Сейчас у нас очень рекламируется книга "Мифы о России".
Вот там вычитала такую вещь в главе "Алкоголь" :)

Британия

"Алкоголь-это анестезия, позволяющая перенести операцию под названием жизнь"

                                                                 Бернард Шоу

Туманный Альбион долгие столетия занимал лидирущую позицию в вопросе пьянства. Проблемма оказалась настолько серьезной, что в VI веке правитель бриттов Гольдас Мудрый издал декрет, по которому "...каждый монах, напившийся до того, что не в состоянии будет петь во время службы-будет оставаться без ужина".
Одно испанское вино было особенно известно именно благодаря Англии-херес (по английски- "шерри", то есть "вишня".) И сегодня Англия самый большой импортер хереса.
"Простая вода нездорова для англичан"
В "Истории" Тэннера так описывается английский труженник времен Ричарда III со ссылкой на французский источник: "...Король Франции никому не разрешает есть соль, помимо той, что куплена у него самого и по его цене... Все виноделы отдают королю четвертую часть своего дохода. Крестьяне задавлены непосильным трудом. У них нет шерстяной одежды и обуви. Они не едят мяса и только иногда кладут в суп свинной жир. Мелкопоместное дворянство живет ненамного лучше.
В Англии все не так! Никто не смеет войти в чужой дом без позволения хозяина. Король не имеет права менять или придумывать законы. Англичане пьют воду только в наказание за что-нибудь, и едят мясо и рыбу. Одеты они в шерстянные платья и в домах у них всего вдоволь..."
В Европе с древнейших времен производилось и выпивалось огромное количество вина... Воду кипятить было не принято. Стаканы тоже особо не стерилизовали. Поэтому алкоголь был для городского населения Европы до XIX века ЕДИНСТВЕННОЙ дезинфекцией. Лучше медленно мучиться от посаженной печени, чем, выпив "простой воды" сразу загнуться от дизентерии или холеры....

+6

46

Продолжим тему алкоголя в крови англичан :)

Вывески таверен.

"Традиция обозначать места, где можно попить вина или пива, пошла еще со времен Римской империи. На просторах Аппенин, Испании и Франции Tabernae украшали виноградной лозой, чаще всего венком из виноградной лозы. Но в средние века в северной Европе вино было в основном привозным, и там люди заменили виноградные лозы на вечнозеленые растения.
Что касается пивных, то с древности и в течение средних веков использовали для обозначения, также как и в случае с вином, сырье, а чаще всего пук соломы, который насаживали на шест, торчащий из окна над входом в пивную, или же врытый рядом с домом. () ".

Здесь находится занятная статья про вывески английских питейных заведений, в т.ч. таверен. Внимание! там есть не совсем приятные глазу сцены!
часть. 1.
http://community.livejournal.com/ru_pivo/108670.html
часть.2.
http://community.livejournal.com/ru_pivo/108815.html
XV век.
http://i056.radikal.ru/0902/b6/d7c1118c00d8t.jpg
У бочки.
http://s42.radikal.ru/i096/0902/46/289feae1ea9ft.jpg
реконструкция.
http://s50.radikal.ru/i128/0902/d4/81495d4b10cbt.jpg
  :)

Отредактировано Marion (2009-02-02 19:39:42)

+6

47

Не все рыцарю пир, или о средневековых постах.
Несмотря на периодические неурожаи и голод, люди XII—XIII веков ели не столько мало, сколько плохо: в крестьянской пище отмечался недостаток протеинов и избыток мучнистых продуктов, а на аристократический стол подавалась слишком обильная и чересчур пряная еда (так что желудки рыцарского сословия страдали из-за стремления показать собственный достаток). Поэтому практика воздержания (сознательного или нет) выполняла неоспоримую диетическую функцию.

Действительно, церковь предписывала верующим соблюдение многочисленных постных дней. После григорианской реформы их количество даже возросло: в обычное время постились два дня в неделю (среду и пятницу), во время Рождественского поста — три (иногда четыре) дня в неделю; в Великий пост — все дни, кроме воскресенья; также пост соблюдался накануне всех больших праздников. К каноническим постам добавлялось полное или частичное воздержание, накладываемое в исключительных случаях епископом.

На практике дело зачастую обстояло иначе, тем более что частое повторение постов сопровождалось слишком большими требованиями. Ведь пост тогда заключался в том, чтобы есть только один раз в сутки, после вечерней службы, а также воздерживаться от вина, мяса, сала, дичи, яиц, сладкого и всех животных продуктов, кроме рыбных.

Каждый соблюдал пост сообразно своим средствам: самые бедные питались водой, хлебом и овощами; самые богатые пользовались этим временем, чтобы вволю насладиться лососем, угрем, щукой, сыром (единственным допустимым молочным продуктом), а изредка — фруктами.

Монахи тоже не отставали. Не ограничиваясь изобретением пива, «жидкого хлеба», которое можно было беззастенчиво потреблять литрами и во время поста, они изобрели несколько любопытных правил, которые позволяли скрасить постные дни. Например, все, что жило в воде и что можно было съесть, не считалось мясом (т.е. кроме рыбы, питаться можно было и лягушками, бобрами и др. млекопитающими, которых монахи считали водными обитателями). Кроме того, мясом не считались новорожденные зайчата. Видимо, монахи так любили зайчатину, что отказаться от нее было невозможно даже в пост. А может, по каким-то другим причинам. Естественнонаучные познания античного мира в области биологии в средние века были благополучно преданы забвению.

Однако одного воздержания в еде считалось недостаточно. К нему добавлялись отказ от развлечений и охоты; необходимость сохранять целомудрие; сосредоточение в размышлении и молитве; милостыня из средств, сэкономленных на пирах и удовольствиях. Можно представить себе отношения к посту в среде рыцарского сословия, основу всего образа жизни которого составляли как раз пиры, развлечения и охота.

Поэтому разумеется, что эти ограничения чаще всего оставались только в теории. Чтобы скрупулезно выполнять предписания церкви, нужно было обладать добродетелями Людовика Святого. На самом деле каждый постился по-своему. В основном старались избегать излишеств. Среди людей, находившихся в стесненных условиях, пост был весьма непопулярен и переносился ими с трудом: «Все те, кто имеет опыт в данной области, прекрасно знают, что пост, этот изменник, приносит одни страдания и печаль. Бедняки ненавидят его. Простые люди соблюдают его с отвращением…».

Так писал в первой половине XIII века анонимный автор поэмы «Война Поста и Масленицы». Этот стихотворный сатирический текст в эпической манере представляет борьбу двух аллегорических персонажей: Поста и Масленицы. Первый является олицетворением аскетической жизни и воздержания, его солдатами представлены овощи, рыба и фрукты. Второй воплощает изобилие и удовольствия жизни; в рядах его войска — дичь, домашняя птица, сладкие пироги и различные скоромные блюда. После гомеровских сражений и решающей битвы — «и жестокой, и ужасной, и коварной», Пост побежден и изгнан, ему позволено возвращаться на срок не более шести недель — с первого дня Великого поста до Святой субботы.

+2

48

Marion написал(а):

Эль (пиво)  - напиток слабаков.

Историки заявили, что проблема чрезмерного употребления алкоголя не нова, и стояла еще в XII веке, что подтверждается на новой выставке пивных кружек, которая откроется в Лондоне.

Специалисты нашли подтверждение тому, что лондонцы в 12 веке пили эль галлонами (a в один галлон входит чуть больше 4.5 л), начиная с завтрака, из-за низкого качества воды. В выставку старинных пивных сосудов в Музее Лондона включены древние пивные кружки, изображающие толстяков с пивными брюшками.

Лондонские пивные заведения того времени поощряли "чрезмерное заглатывание алкоголя", пишет автор того времени. Всего 700 лет назад в Лондоне было более 1300 пивных - по одному на каждые 50 человек, проживавших в городе.

Джон Кларк, куратор галлереи Средневековый Лондон, сказал, что в то время многие жители, включая детей, пили пиво, приготовленное из осоложенного ячменя, без хмеля. "Они пили его на завтрак, выпивали до галлона или четырех с половиной литров в день на каждого," - сказал Кларк. Продавался он по пенсу за галлон, и только самые неимущие вынуждены были пить воду.

Том Нокс, главный пивовар в пивоварне Нетергеит, которая производит настоящий эль - современную версию средневекового пива, сказал: "Элю отдавали предпочтитение в то время, когда вода и молоко были зачастую заражены, а чай и кофе был неизвестен в Англии.  Кипячение пива в процессе приготовления алкоголя во время брожения убивал большинство инфекции".
http://www.kuking.net/19_803.htm

+5

49

иннета написал(а):

"Элю отдавали предпочтитение в то время, когда вода и молоко были зачастую заражены, а чай и кофе был неизвестен в Англии.  Кипячение пива в процессе приготовления алкоголя во время брожения убивал большинство инфекции".

Все равно -

Marion написал(а):

Эль (пиво)  - напиток слабаков.

Слабаков и простолюдинов. :glasses:
Лучше мед горячий пить с пряностями. Он полезнее. :)

0

50

Этикет Средневековья

"Этикет Средневековья нередко называют этикетом жестов. Действительно, культура жестов, т. е. движений человеческого тела, наделенных особым значением, получила наивысшее развитие именно в Средние века. Каждый палец руки являлся определенным символом. Так, например, большой палец имел значение духовности и божественности, указательный — логики, ума и разума, средний — добродушия и милосердия, безымянный — просьбы о прощении и раскаяния, мизинец — веры, надежды и доброй воли. Нет необходимости говорить о том, что всяческие клятвы, договоры и соглашения скреплялись -жестикуляцией. Вассалы клялись в своей верности, держа будущих господ за руки. Если же человек выражал несогласие или желание сразиться или поспорить, он разламывал пополам соломинку или бросал в лицо обидчику перчатку.
Предметы одежды европейцев в Средние века не были просто одеяниями. Тогда они имели еще и социальное значение, поскольку по тому, как человек одет, можно было определить его принадлежность к сословию. Перед господином или дамой в богатых одеждах преклонялись, а безродного нищего, облаченного в мешковину или тряпье, гнали прочь.
Важным дополнением к средневековой одежде являлись всевозможные аксессуары, которые также служили символами социального происхождения или рода занятий. Так, например, врачи носили перчатки, изготовленные из тонкой замши, и такие же береты. И только рыцари могли прикреплять к обуви шпоры (?)
Европейская мода в Средние века была тесно связана с экономической и общественной ситуацией. Из истории известно, что до XIII века в Европе особенно модной считалась одежда ярко-красного цвета, которую затем сменили одеяния пастельных, голубых и зеленых оттенков. Тогда германские купцы, торговавшие в разных странах красными красителями для ткани, борясь с конкурентами и желая вновь повысить спрос покупателей на красную материю, стали предлагать картины, на которых дьявол изображался голубым или цвета морской волны.
Особенно ярким показателем ухудшения или улучшения ситуации экономики была женская одежда. Юбки укорачивались или удлинялись в зависимости от того, насколько дорогой или дешевой становилась государственная монета.
Особенное место в жизни средневекового европейского .поселения занимали пиршества, устраиваемые знатными баронами. В назначенный час окрестности оглашали звуки рога, что было сигналом скорого начала парадного застолья. Многочисленные приглашенные, среди которых были родственники, друзья, знакомые хозяина, спешили к замку. В праздничной одежде гостей пира почти
не было различий. Существенно отличались лишь мужской и женский костюмы: мужской был значительно короче женского. Однако, стоит заметить, одеяние европейских аристократов было очень богатым: широко использовались мех, шелк, галуны и драгоценные камни, украшавшие пояса и предметы наряда. Прежде чем оказаться на пиру, дамам надлежало сделать красивую прическу. В те времена знатные матроны носили две косы, в которые вплетали золотые и серебряные тесьмы. Те, кто не мог похвалиться роскошными волосами, могли воспользоваться шиньонами. Владели средневековые дамы и секретами окрашивания волос.
Итак, гости прибывали и направлялись к огромному столу, установленному в центре большого зала замка. Против каждого места для гостя на столе лежали приборы: ложка, кубок (золотой или серебряный) и нож. Вилки появились в Европе только в конце XII столетия. Кушанья подавались на металлических широких блюдах. Кроме того, у каждого столового прибора клали по кусочку хлеба. Гости рассаживались за стол и затем мыли руки. Для этого слуги вносили кувшины с водой и полотенца. Только после этого присутствующие приступали к еде. Подносили блюда к столу и прислуживали гостям слуги и оруженосцы. А человеком, который внимательно следил за сменой блюд и работой слуг, был специально назначенный распорядитель. Он же первым вкушал предназначенные для подачи к столу яства.

В качестве первого блюда на парадном обеде в средневековой Европе подавали мясо. Это мог быть, например, жареный олень, куски которого предварительно раскладывали на большом блюде и поливали острым соусом. К столу могли подавать также жареных павлинов и лебедей. Слуги и оруженосцы тут же разливали в кубки гостей ароматные вина. Помимо прочих блюд, средневековый барон угощал своих гостей такими кушаньями, как рагу из мяса оленя, колбасы из мяса каплуна, жареные бараньи ножки с шафраном, мясо кабана со сливами и изюмом, жареная крольчатина и зайчатина, мясо домашней птицы. Далее к столу подносили пироги и десерт. Десерт мог состоять из фруктов (финики, яблоки) и пирожных. После десерта гости вновь принимались за мясные блюда, приправленные большим количеством пряностей: перцем, толченым мускатным орехом, имбирем и гвоздикой.
В Средние века в Европе уже существовали правила поведения за столом, которые должен был выполнять каждый из присутствующих на пиршестве. Так, например, свод норм гласил, что гостям не надлежит есть пищу руками и разговаривать с набитым ртом. Также запрещалось просить соседа об одолжении кубка, если свой не опустошен. Кроме того, приглашенные на обед должны были быть скромными и довольными теми кушаньями, которые им предлагал хозяин.
Однако парадный обед в замке средневекового европейского барона сводился не только к поглощению пищи. Обычно он сопровождался игрой странствующих музыкантов и пением певцов, которых затем сменяли акробаты, удивлявшие гостей своей ловкостью и пластикой тела. В распоряжении музыкантов были в то время различные музыкальные инструменты: арфа, гусли, лютня.
После завершения обеда гости вставали из-за стола, мыли руки и расходились по залам замка. Вечером хозяин созывал гостей и радушно приглашал присутствующих пройти в обеденный зал, чтобы послушать там исполнителя исторических песен. Его песни посвящались славным подвигам легендарных рыцарей и святых. После завершения выступления слуги вносили в зал свечи и вновь накрывали стол, но уже для парадного ужина. Только после окончания ужина некоторые из гостей покидали замок гостеприимного барона. Согласно правилам этикета, хозяину надлежало проводить до коня или повозки каждого из гостей. Они выпивали по кубку вина и прощались. Те из приглашенных, кто по каким-либо причинам не пожелал уехать, могли провести ночь в одном из покоев замка".

mercy.newmail.ru

+5

51

Приготовление пищи в военно-походных условиях. Очень так компактно и экономично.

http://s45.radikal.ru/i110/0906/08/1984dd20a28a.jpg

+4

52

BobbyЯ чечевицу готовила подобным образом. правда рецептура получилась случайно.)

0

53

Ещё немного о средневековой кухне.

Очень любили в те времена изысканное кушанье - мозги с яблоком! :)  http://www.kolobok.us/smiles/standart/good.gif 

http://s44.radikal.ru/i104/0906/3b/f2dcad65c373.jpg

Между прочим, очень вкусно! Проверяла лично!

А вот в таком котле варили суп с добавлением куриных потрашков, печёночек и сердечек.

http://i030.radikal.ru/0906/97/98a94e3b8a4d.jpg

И руки перед едой никто мыть не отменял.

http://i047.radikal.ru/0906/18/c3655a090fc5.jpg

+4

54

Зерновые являлись основными продуктами питания, в первую очередь, как хлеб. Овес в основном употребляли в виде кашы. 
К концу средневековья, пшеница стала самая популярная среди зерновых.

http://s60.radikal.ru/i167/0908/4e/d0abf6cffb97.jpg http://i050.radikal.ru/0908/bb/c417fe3b399a.jpg

http://s58.radikal.ru/i161/0908/70/cf54152f44a6.jpg

http://i003.radikal.ru/0908/9d/95dc6e58b4f5.jpg

Жителей средневековых городов предпочитали белый хлеб, сделанный из чистой  мелко просеянной пшеницы.
Смешанный с отрубями, хлеб был темный и считался хлебом для бедных.В городах было много пекарнь.

http://i024.radikal.ru/0908/36/3cbb46a46e19.jpg

http://s16.radikal.ru/i191/0908/46/ba0621bcabb4.jpg http://i042.radikal.ru/0908/2a/2e6be01d1f4d.jpg

Овощи стали частью повседного крестьянского питания. Капуста, в частности, была царем средневековых садов. :angry:
В городах, вразнос продавцы продали зеленые овощи (шпинат, лук-порей и капусту), которые использовали для изготовления супов.

http://i045.radikal.ru/0908/47/b4b150203e9c.jpg

http://i007.radikal.ru/0908/b4/15e8456e2173.jpg http://i061.radikal.ru/0908/5e/61d5d1ae4fda.jpg

Сбор бобов.
http://s55.radikal.ru/i147/0908/2d/ad162707b939.jpg

Считалось, что Фрукты подходят только для знати.
Груши в вине зачастую подавали в конце трапезы.

http://s40.radikal.ru/i087/0908/22/985df95eff86.jpg

http://s58.radikal.ru/i160/0908/e8/e211c323f2b7.jpg http://s43.radikal.ru/i101/0908/30/291d172694bb.jpg

Употреблять в пищу молочные продукты  во время Великого поста, было нельзя.

http://i050.radikal.ru/0908/97/2a20a7008b69.jpg

http://s42.radikal.ru/i097/0908/2e/e5e7eca477fd.jpg http://s55.radikal.ru/i148/0908/1e/1eaceab4b70b.jpg

Изготовление сыра и масла.

http://s56.radikal.ru/i154/0908/6e/cccd4273c526.jpg http://s45.radikal.ru/i109/0908/bf/2a1e22f05a55.jpg http://i078.radikal.ru/0908/2a/9eed42869d95.jpg

В течение последних столетий Средневековья,преобладает мясная пища. Этот период был отмечен рост числа мясницких 'магазинов.

http://s53.radikal.ru/i139/0908/63/5846f7dc554a.jpghttp://s02.radikal.ru/i175/0908/2e/fe66c209c006.jpg

http://s45.radikal.ru/i108/0908/94/97bc029abce5.jpg

Охота на Оленей, диких кабанов, цаплей и фазанов- была игрой для благородных.
Простонародье также охотились на зайцев и мелких птиц, используя петлю или ловушки.

http://s56.radikal.ru/i151/0908/a4/3ae8ecfbda10.jpg

http://i062.radikal.ru/0908/ec/43a39bd199e7.jpg

Отказ от мяса нужно было соблюдать во время поста и в дни воздержания от мясной пищи, то есть более 100 дней в году.
Соответственно потребления рыбы, особенно сельди - рыбы для бедных слоев населения, были очень большие.

http://i008.radikal.ru/0908/e0/2b465088f956.jpg http://s51.radikal.ru/i134/0908/95/0876a8646141.jpg http://s07.radikal.ru/i180/0908/97/3b6247e4a86a.jpg

Соль в те времена являлась наиболее распространенным средством хранения. Солили  бекон,из которого потом варили суп.
Сельдь часто солили на борту рыболовных судов, а затем помещали в бочки, это было основным продуктом питания в течение долгих недель Великого поста.

http://i037.radikal.ru/0908/ad/4620bfc73c68.jpg http://s41.radikal.ru/i093/0908/62/9e5ee684cf02.jpg

Лук и чеснок были очень распространенные овощные культуры среди крестьян. Им приписывали многочисленные лечебные свойства.

http://s49.radikal.ru/i124/0908/70/c6e674706211.jpg

Виноградники были довольно редки.  Изготовляли, как правило, белые вина; насыщенное красное вино стало модно в 14-м веке.

http://i001.radikal.ru/0908/3d/e18abec3a8de.jpg http://i072.radikal.ru/0908/54/862ce7588105.jpg

Мёд,вино и пряности использовались для изготовления  некоторых напитков

http://s14.radikal.ru/i187/0908/1c/a4a9de77d031.jpg

Отредактировано иннета (2009-08-22 23:53:47)

+7

55

О средневековых тавернах.

Традиция обозначать места, где можно попить вина или пива, пошла еще со времен Римской империи.
На просторах Аппенин, Испании и Франции Tabernae украшали виноградной лозой, чаще всего венком из виноградной лозы.
Но в средние века в северной Европе вино было в основном привозным, и там люди заменили виноградные лозы на вечнозеленые растения.

http://i052.radikal.ru/0908/dc/1a8ceef9081b.jpg

http://s44.radikal.ru/i104/0908/ee/93dd7c98f37f.jpg

Что касается пивных, то с древности и в течение средних веков использовали для обозначения чаще всего пук соломы, который насаживали на шест, торчащий из окна над входом в пивную, или же врытый рядом с домом.
Немецкое название некоторых пивных Besenwirtschaft (досл. “таверна с метлой”) имеет в корне именно эту традицию.

http://s50.radikal.ru/i129/0908/0a/5812f7b781e5.jpg

http://i068.radikal.ru/0908/a0/77bd9e6f171e.jpg

Вот еще современная английская интерпретация:

http://s40.radikal.ru/i088/0908/aa/1529614600f1.jpg

Помимо шеста с соломой, пивные обозначали и другими способами (кстати в средние века в городах из всех зданий особым образом обозначали только госпитали или дома докторов, а также здания пивных и винных домов. Видимо, последние каким-то образом относились к медицине, или санитарии. ;)

http://i037.radikal.ru/0908/67/95310a77cc19.jpg

Извесно,что в городах как символ использовались венки из листьев разных деревьев, ну и конечно же венки из листьев хмеля.

http://s58.radikal.ru/i162/0908/1c/d6947b9b4939.jpg

http://s13.radikal.ru/i186/0908/44/4532bf6a2a37.jpg

Наряду с «сырьевыми» эмблемами пивных домов и пивоваров, существовали и другие, по которым средневековому человеку, чаще всего неграмотному, нетрудно было догадаться, что ждет его за дверями. Продолжая логическую цепочку, после вывесок «из чего варили пиво» нетрудно догадаться, что существовали вывески «чем / в чём варили пиво». Например, в средневековой Англии вместо шеста с соломой из окна иногда торчала лопата для солода, а в европейских странах до сих пор нетрудно узнать пивнушку по висящему над входом пивным бочонком.

http://i051.radikal.ru/0908/6f/af5e60d288f5.jpg

Еще одним распространенным "безымянным" знаком пивных домов в Средние века был колокол.

http://s51.radikal.ru/i134/0908/b8/efb080adee11.jpg

http://i047.radikal.ru/0908/99/2c666b663f48.jpg

Вешали его по двум причинам: в домах где варили пиво(эль), колокол был средством оповещения о пожаре, который нередко там вспыхивал.
В питейных заведениях колокол могли вешать, чтобы оповещать о закрытии.
Кстати в некоторых английских пабах эта традиция жива до сих пор.

http://s45.radikal.ru/i109/0908/ed/c82d65673be0.jpg

Примерный внешний вид. Макет.
Двор, справа конюшни, первый этаж - общий зал, второй - гостевые комнаты для тех, кто позажиточнее.

http://s60.radikal.ru/i168/0908/d0/43a2cb2f18db.jpg

http://s61.radikal.ru/i171/0908/ed/09fc5b23dde3.jpg

Зал таверны
http://i073.radikal.ru/0908/20/a9b856640a4e.jpg

http://s42.radikal.ru/i095/0908/3f/1256096ebef2.jpg

Разливочная
http://i053.radikal.ru/0908/c5/73ae1396e028.jpg

http://s50.radikal.ru/i129/0908/00/f58dfeffcfe7.jpg

http://s47.radikal.ru/i118/0908/41/4b3d92d309fd.jpg

+6

56

Ломбардийский супчик

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

500 г моркови

50 г сливочного масла

половина литра мясного бульона

1 ветка тимьяна

соль, перец

50 г тертого сыра,

1 гвоздика

корица, шафран

мускат

половина литра белого виноградного сока

3-4 яичных желтка

Морковь помыть, нарезать мелкими ломтиками и слегка потушить на масле. Добавить в горшок бульон, тимьян, посолить, поперчить, варить 15 минут. Когда морковь сварится, добавить сыр, специи и яичный желток, предварительно взболтанный в виноградном соке. Довести суп еще раз до кипения (только довести). Снять с огня и сервировать.

+1

57

Суп бобовый

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

75 г прожаренного сала

1 луковица

300 г красных бобов

одна восьмая литра красного вина

четверть литра мясного бульона

четверть литра сливок

соль, перец,

2 столовых ложки мелко нарезанной петрушки

Порезать сало мелкими ломтиками и обжарить в горшке, добавить мелко порезанный лук и прожарить его до золотистого оттенка. Потушить бобы в горшке около 10 минут. Растолочь бобы, добавив немного бульона. Затем залить бульон и вино, довести до кипения, затем залить сливки, добавить соль и перец, посыпать петрушкой. Провести дегустацию.

+1

58

Тушеная говяжья лопатка с гарниром

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

1 кг говядины (лопатка),

100 г свиного сала,

2 луковицы,

1-2 зубчика чеснока (или более),

стакан красного вина (1/4 л),

соль, перец,

1-2 гвоздичных зернышка,

половина чайной ложки тертого имбиря,

1 щепотка кардамона,

мясной бульон (при необходимости).

Мясо вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать сало и положить в горшок (чугун или глина), и поставить его на слабый огонь. Очистить лук и чеснок, мелко нарезать и насыпать в горшок на сало. Готовить пару минут, переворачивая.

Добавить мясо, переворачивать куски время от времени. Поперчить, посолить. Добавить гвоздику и вино. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 часов.
Затем добавить остальные специи. Если масса получилась слишком густая, слегка разбавить мясным бульоном.

Гарнир:

250 г темной муки (ржаной) с отрубями (желательно),

1 стакан молока,

4 яйца,

1 чайная ложка меда,

половина чайной ложки тертого имбиря,

щепотка шафрана,

соль,

3-4 столовых ложки жира (сала).

Смешать муку с молоком, яйцами и медом. Добавить имбирь, шафран и соль. Массу оставить на 30 минут, чтобы мука разбухла. Тщательно обмазать плоскую сковородку жиром и слегка посыпать мукой. Еще раз тщательно перемешать массу, положить на сковороду, а сковороду поставить в печь на медленный огонь. Дождаться, когда масса дойдет и покроется золотисто-коричневой корочкой. В течение 10 минут смазать пирог жиром. Вынуть из печи, нарезать кусками и в горячем виде подать к мясу.

+1

59

Рыбный пирог

рецепт взят из поваренной книги, созданной на основе Вюрцбургской рукописи середины XIV века

Тесто:

500 г муки

2-3 яйца,

50 г свиного сала,

2 столовых ложки воды,

Начинка:

1 кг форели,

пучок петрушки,

майоран,

2 зубчика чеснока,

соль, перец,

2 луковицы,

2 яйца,

2 столовых ложки топленого масла,

одна восьмая литра белого вина,

одна восьмая литра рыбного бульона,

50 г сала (ломтиками).

Приготовить грубое тесто из муки, двух яиц, нагретого сала и воды. Если тесто получилось слишком густым, добавить еще 1 яйцо. Оставить тесто на 2 часа. Тем временем очистить форель, помыть, удалить кости и головы. Вырезать две филейных части, остаток порезать на мелкие ломтики. Добавить специи, травы, тертый чеснок и мелко нарезанный лук. Все тщательно перемешать. Затем добавить яйца, вино, топленое масло, бульон. Смешать все до образования однородной массы. Тесто раскатать и приготовить квадратную форму (в принципе можно сковороду). Оставить 1/3 теста на верхнюю часть. На сковороде разложить кусками сало, на них положить раскатанное тесто для нижней части, выложить на него рыбную массу. Оба филейных куска положить наверх, обложив предварительно мелкими кусочками сала, и накрыть оставшейся рыбной массой. Наложить на все это раскатанный кусок теста, залепить им все дырки, плотно сжать будущий пирог, а затем несколько раз проколоть сверху вилкой. готовить в печи на медленном огне около 1 часа. Пробовать на готовность тонкой деревянной палочкой. Проткнуть ей пирог, если она останется сухой, значит пирог готов.

+1

60

Фондю франш-контэ

сухое белое вино

2 куриных яйца

15 г сливочного масла

3 зубчика чеснока

30 мл белого вина

50 г сыра

перец молотый черный по вкусу

соль по вкусу

Сухое белое вино вываривают с чесноком, пока не выпарится половина первоначального объема, процеживают и охлаждают. Яйцо смешивают с сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином, солят по вкусу, выливают в глиняный горшок, ставят на слабый огонь и подогревают до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Подают к столу в горшке вместе со свежим обжаренным хлебом.

0